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一、立式酒吧基本概念和特点 二、立式酒吧基本组织结构 三、立式酒吧员工岗位职责 一、立式酒吧基本概念和特点 （一）立式酒吧的概念 立式酒吧也叫主酒吧（Main Bar or Open Bar），在国外称作English Pub or Cash Bar. 立式酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。 （二）立式酒吧的特点 1.立式酒吧是最典型、最有代表性的酒吧设施 2.立式酒吧对调酒师要求较高 3.立式酒吧酒水类型最为丰富 4.立式酒吧特色各异 5.立式酒吧气氛活跃，活动类型丰富多样 二、立式酒吧基本组织结构 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，立式酒吧（座位30左右）配备领班、调酒师、实习生共5一6人。以上配备为两班制需要人数,一班制时人数可减少。 例如,某立式酒吧人员配备如下: 酒吧经理1人，酒吧领班2人，调酒师3-4人，实习生（或服务员）4人 。人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。 二、立式酒吧基本组织结构 右图是立式酒吧的大致组织结构和人员配置，实际安排可根据酒吧规模与营业状况而定。营业繁忙时，可按照每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人，依此类推。 三、立式酒吧员工岗位职责 （一）立式酒吧经理职责范围 （二）立式酒吧领班职责范围 （三）立式酒吧调酒师职责范围 （四）酒吧实习生职责范围 （五）酒吧服务员职责范围 一、鸡尾酒装饰相关知识 二、果雕与拼盘常用水果认知 三、掌握各种刀具操作方法 四、制作鸡尾酒装饰 一、鸡尾酒装饰相关知识 （一）鸡尾酒装饰 装饰是鸡尾酒的一个重要组成部分。一杯鸡尾酒给人最初印象的好坏，装饰会起很大的作用。鸡尾酒的装饰是指，花色种类繁多，大部分都色彩艳丽，造型美观，使被装饰的酒更加妩媚艳丽，光彩照人。 一、鸡尾酒装饰相关知识 1.按照材料分类： （1）杯口装饰 （2）盐边、糖边 （3）杯中装饰 （4）调酒杯 2.按照装饰物分类 （1）点缀型 （2）调味型 （3）实用性 一、鸡尾酒装饰相关知识 （三）鸡尾酒装饰规律 1.应按照鸡尾酒酒品原味选择与其相协调的装饰物。 2.装饰物应增加鸡尾酒的特色，使酒品特色更加突出。 3.保持传统习惯，搭配固定装饰物。 4.色泽搭配，表达情意。 5.象征性的造型更能突出主题 6.形状与杯型的协调统一，形成鸡尾酒装饰的特色。 7.注意传统规律，切忌画蛇天足。 一、鸡尾酒装饰相关知识 （四）装饰物的品种 可以用来装饰鸡尾酒的原料很多，无论是水果、花草，还是一些饰品、杯具都可以用来作为鸡尾酒的装饰物。目前流行的鸡尾酒的装饰物有以下类型： 1.水果类 4.饰品类 ?? ?? 2.蔬菜类 5.酒杯类 ? ? 3.花草类 6.其他类 二、果雕与拼盘常用水果认知 （一）水果切雕 水果切雕是一种艺术，是一种烘托气氛，陪衬佳酿，增进友谊的造型技术。人们在得到物质享受的同时，也能够得到艺术享受。水果切雕，需要具备切雕技术与工具。经验丰富的调酒师能够依据经验和美感，创造出各种各样造型精巧，色彩夺目的作品。 二、果雕与拼盘常用水果认知 （二）鸡尾酒装饰常用水果 1.橘类饰物 2.杂果饰物 3.水果蔬菜饰物 4.花、叶、香草、香料饰物 （三）水果的营养搭配 1.黄色水果 2.天然维生素C水果 3.干果不能少 4.红色水果好 5.涩水果要注意 三、掌握各种刀具操作方法 基本刀法 （1）打皮 （2）横刀 （3）纵刀 （4）斜刀 （5）剥 （6）锯齿刀 （7）勺挖 （8）剂或挖 操作要领 （1）水果有斜切、横切、直切三种切法。 （2）要用连切带拉的方式进行切割，刀路要平稳。 （3）握刀手法要有力，操刀技法要轻巧。 （4）切立型水果时，底部若切不稳，视倾斜的方向来调整，如歪左边就切右边，如若导向前方就切后方。 （5）切雕或雕花尽量一刀就完成，避免重复切雕。 （6）操作雕刻刀时，应紧握果皮部分，尽量少用手接触果肉，以免留有手指痕。 三、掌握各种刀具操作方法 各类水果常用刀法例举 1．柑橘类 2. 瓜类 3．樱桃、荔枝类 四、制作鸡尾酒装饰 水果装饰用法的基本规则?? 1.属于辛辣味道的调酒用橄榄装饰。甘甜味道的调酒用樱桃来装饰。?? 2.调酒中若使用某种果汁，则用该种水果装饰。例如使用橙汁时则用橙切片装饰；使用柠檬汗时，则用柠檬切片装饰。? 3.水果最好能选择新鲜品，橙、草莓、菠萝、香蕉、柠檬这些都是调酒中 经常用到的水果，选择成熟的是其基本条件，但草莓不宜选择太软、香蕉则不 可用过度成熟的，至于橙、柠