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第一节微生物发酵与调味品 微生物发酵 1. 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或 者是指酒的生产过程。 2. 在生化上，发酵指微生物在有氧或无氧条件下，分解各种有机物、产 生能量的一种方式；或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体 的氧化还原产能反应。 3. 工业生产上的发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程 4. 在食品工业中，是指运用生物体，包括微生物、植物细胞、酵母菌， 使有机物分解的生物化学反应过程。相应的发酵技术用于制酒、豆类 发酵食品。 微生物与调味品 1. 酱油及酱类 米曲霉、酱油曲霉 微生物与调味品 2. 食醋 黑曲霉、酵母菌和醋酸菌 微生物与调味品 3. 腐乳 毛霉、米曲霉、红曲霉、细菌 微生物与调味品 4.豆豉 毛霉、米曲霉及纳豆杆菌 微生物与调味品 5.泡菜 肠膜明串珠菌、小