豆豉（chǐ ）及生产工艺.pdfVIP

豆豉（chǐ）及生产工艺 豆豉 • 豆豉是以黄豆为主要原料，利用微生物（毛霉、 曲霉或者细菌）蛋白酶的作用而成的具有特殊风 味的调味品。 • 豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化 合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含 有多种矿物质和维生素等营养物质。 重要的调味品 豆豉的历史 1. 豆豉古名 “幽菽 （shū ）”,后更名为豆豉。 2. 东汉许慎 《说文解字》说: “豉,配盐幽菽也”。 3. 宋 《丹铅录》解释说: “盖菽本豆也, 以盐配之。 幽闭盎 （àng ）中所成,故曰幽菽”。 中国豆豉 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇 回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和—— 后期发酵——干燥储存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵 （加 酒、盐、酒糟等）