绍兴，琥珀色的酒.docVIP

绍兴，琥珀色的酒 　　《吕氏春秋》记载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。” 　　2000多年前越王勾践箪醪劳师的故事，见证了绍兴千年酿酒的历史。 　　琥珀色的绍兴老酒，芬香醴郁，醇厚甘鲜。 　　 　　沾鲁迅先生的光，绍兴似乎处处可见“咸亨”的字样，像我们这会正坐进来的临街小馆，就是一家叫做“小咸亨”的精巧小店。熟谙绍兴的当地朋友之所以特意带我们来这家“小咸亨”，而不去对面气派豪华的“咸亨大酒店”，原因在于据说这家“小咸亨”才最地道，大概与鲁迅在《孔乙己》里提到的“镇口的成亨酒店”更能攀上亲戚，进门时门口那尊孔乙己形削骨立的铜像似乎也证实着这正是孔乙己常来“温两碗酒，要一碟茴香豆”的“咸亨酒店”。墨黑的屋梁椽木，荸荠色的酒柜，曲尺形柜台，板桌长凳，柜台上一字摆开卤煮豆腐干、茴香豆等下酒小碟，旁边搁着锡制的酒壶、白铁皮做的爨筒――冷天里让店家温壶绍兴老酒，拿瓷碗盛着，五指往下扣着碗口，抓起来呷酒，那是地道的喝黄酒的姿势。 　　据说温得滚烫的老酒，口感会特别芳香醇厚。由于不是冷天，加之我们又是外来的非呷黄酒的行家，心想马马虎虎喝盅凉酒就是了。可绍兴的朋友不依，非得温了酒才能入口――老酒舀入外形似“凸”字倒置的爨筒，爨筒的细颈部分浸入温酒桶，大口正好搁在桶盖上，片刻后香气扑鼻，温而不烫的老酒送进杯里，入口温软甘醇，那是色如琥珀，澄澈黏稠的绍兴“太雕”，伏在青瓷杯里就像咳嗽糖浆，让人忍不住宽喉吞就。朋友解酒善饮，他说这太雕老酒乃是受了绍兴民间拼酒技法的启发，综合了几种绍兴名酒，尤其是“女儿红”和“状元红”的口味之长，按秘而不宣的比例勾兑而成。 　　 　　陶坛善酿 　　 　　别了“小咸亨”，几个人酡红着脸，带着扶摇直上的微醺出门，我们即将去到的地方，是一个陶坛酒瓮堆叠成山的所在，只是名字毫无悬念地又与“咸亨”有关。 　　都说绍兴老酒越陈越香，但前提是陶坛盛佳酿。迄今为止，还没有一种器皿可以替代这种古老的酒坛。看似粗陋的陶坛既是绍兴老酒的酿造容器，也是主要的贮酒容器。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质，且越陈越香，“老酒”的称法也由此而来。盛老酒的陶坛黏土烧制，内外壁皆须上釉，以荷叶和笋壳封口，又以糠和黄泥等混合加封，封口既严，又便于开启。虽然这种古老的封口方式看似远离现代生活，但在酿坊看来，这仍是绍兴手工黄酒风味的标志之一。虽然坛口加封，由于坛壁的分子间隙大于空气分子，因此酒液虽在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，微量空气会渗入坛内，与酒液发生缓慢的氧化反应。正是陶坛这独特的微氧环境使得坛内酒液自然发酵，不断陈化老熟，历久弥香。陶坛盛酒虽沿承千年，但很费工夫，不仅贮存要“堆幢”，且年年要“翻幢”――每年的夏天，堆幢工要将堆叠成山的陶坛――翻拣一遍，将有渗漏的酒坛挑选出来，及时处理减少损耗，也使各个角落的酒坛温度保持一致。 　　在咸亨食品厂，老酒厂房外的大片空地上堆叠着数十万只陶坛，在四围没有高楼的平地蔚然成山，空气中流淌着浓酽的酒香，细听似有咝咝微妙而宏大的声响，那是每尊陶坛肚里的酒液暗自呼吸的声音。 　　一半新坛，一半老坛。老坛乌灰，盛装成品老酒，新坛黄亮，用来灌装带糟的半成品酒，因为新坛坛壁疵点细孔较多，容易渗漏，损耗酒液，也易导致酒质劣变，等到新坛渐渐历练成老坛，再用来灌装成品老酒。酿坊的师傅为我们揭起未经加封的新坛坛口一角，虽然肥白的酒糟还静静地睡在里面发酵，但已然异香扑鼻。师傅说这带糟的新酒也可立即入口，只是味道甜软，少了酒味儿。 　　 　　陶坛之外，绍兴老酒之所以成为绍兴老酒的关键，更在于得天独厚的鉴湖之水。绍兴老酒是一种不经蒸馏的发酵酒类，以精白糯米，优质小麦为原料，汲取鉴湖之水酿制而成。鉴湖位处绍兴城西南，水流经岩层与砂砾的层层过滤，清洁甘洌，矿物质丰富。酿坊的师傅们都说：米为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血。这鉴湖水就是绍兴老酒的血。曾有绍兴老酒师到外地酿酒，纵然原料相同，工艺一致，结果酿出来的酒口感大异其趣，仍然只能以“仿绍”称呼，个中区别，正在于水。绍兴酿酒之水多选鉴湖三曲之水第一曲在湖塘一带：第二曲在型塘一带；第三曲在古买桥一带。过去酿坊曾专门在常年取水处设立酒神庙，为防止运水工偷懒就近取水，便规定运水工每挑一担水都须从酒神庙带回一张签，随水交纳，以签记酬，以此保证老酒的“血脉”纯正。 　　一样的陶坛，一样的鉴湖之水，不一样的酿造方法造就不一样的老酒品种。绍兴老酒中比较著名的有元红、加饭、善酿、香雪几类。元红酒基本就是从前的状元红，可以说是绍兴酒的代表品种，酒坛大多为红色，酒色橙黄，透明发亮，因含糖分较少而甘爽微苦；加饭酒以花雕酒为代表，是绍兴酒中的上品，酒液似深琥珀色，酒质醇厚，郁香异常，善酿酒是品质优良的子母酒，较之前两种历史较短，产量也不高，传说是光绪年间由