步步高升精选.doc

步步高升-----排骨年糕 原料：猪大排骨若干块（薄一些的），长条年糕一包，葱，姜，老抽，黄酒，蛋清，糖，生粉。 做法：1、猪大排骨洗净，用刀背敲松；加入少许盐，黄酒，蛋清腌15分钟； 2、年糕用清水浸泡至少2小时； 3、猪大排骨沾蛋清，裹上生粉，放入热油里煎至六成熟（血丝仍有少许渗出） 4、锅内留少许油，放入葱段，姜片略煸，下煎好的排骨，加入少许黄酒； 5、加入老抽，糖，炒匀，加入热水一杯，煮滚后转中火续煮5分钟至排骨熟透；（以上实为红烧大排的做法） 6、取出大排骨，留部分卤汁，加入年糕小火续煮至熟软； 7、年糕盛出装盘，放一块大排，浇上肉滷； 8、开吃！！ 西红柿炖牛肉。西红柿炖牛肉属于家常菜谱，夏天吃很开胃，主要原料是牛肉、番茄，工艺是炖，难度中等，如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。 　　西红柿炖牛肉的原料：西红柿3—4个，牛肉一斤左右； 　　西红柿炖牛肉的配料：葱段，姜片，蒜片，八角（依据客人口味可加参，香叶之类）；料酒，酱油，盐，鸡精少许。 　　西红柿炖牛肉的做法： 　　1、将牛肉和西红柿洗干净，准备好材料； 2、西红柿2个切片，1个切成滚到块　3、用锅将水烧开，入牛肉块焯2分钟4、焯牛肉的过程中，将浮沫用勺子弄出去，以保持口感；牛肉捞出沥干备用，汤也备用； 　5、将另一锅烧热，入葱姜蒜煸出香味　6、下入沥干的牛肉，煸炒并放入酱油和料酒少许；7、将3中的汤倒入锅内，锅开后要改用小火，加盖焖煮至牛肉八成熟，这个不好掌握的话，自己尝一点点就好了； 　8、将2中准备好的西红柿片入锅，加盖焖煮，待西红柿熔成汁以后把西红柿皮挑出来丢掉。 9、然后加入2中切好的西红柿块，小火2分钟，就可以出锅了。 　　（1）虾去头去壳，从虾背中缝下刀，片成两片，掏出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。 　　（2）将酱油、白糖、醋、料酒、味素、汤、水豆粉兑成鱼香汁。 　　（3）锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。 　　（4）倒去锅中余油，下泡辣子，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。 　　特点：颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。 泡椒凤爪的做法 鸡爪子1斤左右，泡椒1瓶，花椒一大勺，白醋10ml，姜片若干，味精少许。鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成小块 锅中烧开水，加入鸡爪，1大勺盐，少许料酒，花椒，八角，开后继续煮5分钟（快煮能顺利穿透即好），将鸡爪捞出，清洗一下，放入流水（水龙头开到最小）下冲半个小时，去除表面胶质，以免后来侵泡时浑浊 盛器中倒入开水（约200ml）放入花椒和泡椒先泡一会，倒入泡椒水、姜片，调入盐、味精、白醋，混合均匀。将冲淋好的鸡爪加入，浸泡四五个小时后即可食用（中间每个一小时翻动一下使浸泡均匀） 1、 鸡爪也可以不剁开, 但剁成小块后, 会节省很多煮和浸泡入味的时间。 2、煮鸡爪的时候, 盐适量多放一点, 达到提前入味的目的, 煮的时间视鸡爪的大小而定, 总之用筷子能轻易穿过就算好了, 时间久了煮烂了口感会缺乏韧性。 3、冲淋鸡爪的目的, 是为了冲洗掉表面的胶质, 以免浸泡时混浊汤汁, 而且冲的时间越长鸡爪越白, 成品颜色越漂亮; 有人主张要冲两个小时, 想想我就心疼, 所以只冲了半小时, 成品已经很不错了。 4、开水浸泡花椒和剁椒, 是为了更好的出味儿, 不喜欢太多麻辣味儿的, 可以用凉开水. 另外, 喜辣的, 可以把剁椒切碎, 我只切碎了三四个, 已经够辣的了。 5、最后调汁的时候, 盐的用量可以尝一下, 要偏咸一点, 才能更好的入味。 ·配　　料: 西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许 ·操　　作: 1.将西芹的叶子摘去，洗净。 2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。 3.将西芹捞出放入冷水中过冷河，将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的），切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。 锅内坐水煮开，加入少许精盐，将内酯豆腐放入焯烫3-5分钟(去除豆腥味)，取出沥干水放入盘中，用刀横竖划拉几下成豆腐小块状将皮蛋去壳，用线分割成小块状，铺在豆腐盘里 取一小碗将盐、白糖、生抽、红辣油、香醋调好，将香菜碎、榨菜碎及剁椒铺在上面备用 锅内加2勺油，中小火将花椒爆香锅，将花椒捞出扔掉，转大火将油烧得滚热，浇在3中的小碗里，趁热拌匀后，将混合调味汁浇在2的盘中，滴入少许香油，食用前拌匀即可 1、豆腐的营养价值很高，素有;植物肉;之美称。它含有人体所需要的多种营养成分。还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐蛋白质中含有人体自己