凉菜味汁做法.docVIP

引用 凉菜味汁 ● 醋泡汁 原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。特点：酸、甜、辣、香。适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。——实例：醋泡樱桃萝卜——原料：樱桃萝卜300克。调料：醋泡汁300克。制作：1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀，使萝卜分成两半，用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中，加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。特点：酸、甜、辣、脆、香。石家庄楚风楼大酒店行政总厨张洪全● 珊胡椒汁原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。特点：口味酸辣。适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。——实例：珊胡椒牛肉——原料：卤熟的牛肉500克。调料：珊胡椒汁200克,红椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜叶1克。制作：卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内，浇上珊胡椒汁（去掉渣），撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。特点：肉质鲜美，汤汁酸辣。河北黄骅张泽峰● 陈皮蜂蜜汁原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。——实例：陈皮圣女果——原料：圣女果350克。调料：陈皮蜂蜜汁400克。制作：圣女果入沸水中烫0.5分钟，取出冲凉，去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀，入冰箱冷藏。食用时，将圣女果整齐码放在圆盘中，浇上少许原汁即可。特点：色泽鲜艳，甜酸辣凉，佐酒开胃。● 虾油鲜姜汁原料：虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。特点：鲜味足，制作方便。适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。——实例：虾油姜汁蟹——原料：活海蟹10只（约400克）。调料：虾酱鲜姜汁500克，色拉油10克。制作：海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天，取出刷净蟹壳，置不锈钢容器中，入虾酱鲜姜汁，迅速盖上盖子腌3小时后从容器中捞出，摆入盘中即可。特点：虾油浓郁，咸香诱人，佐酒下饭均佳。● 麻辣味汁原料：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。特点：口味麻辣，色泽艳红。适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。——实例：麻辣鸡杂——原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。制作：1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可。特点：简单易做，口味麻辣柔和。● 香辣味汁原料：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。特点：口味香辣，色泽红亮。适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。——实例：香辣爽分蹄——原料：猪后肘1个（约1千克）。调料：卤肉老汤2千克，香料(香叶、八角、桂皮各10克，陈皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），青红椒段，香辣味汁80克。制作：1、锅置火上烧开水，入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开，用小火卤2小时，取出猪肘用刀剔出猪骨，把猪肘肉切厚0.2厘米的片，浇上香辣味汁，撒青红椒段拌匀即可。特点：色泽红亮，口味香辣醇香而不腻。拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管罗德军● 红汤汁原料：A八角15克，