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第八章 果品制酒 浙江工商大学 第一节 分类 果酒定义：以果实为原料制得的饮料酒. 果酒分为：发酵酒、配制酒、蒸馏酒。 发酵酒：以果汁（浆）经过酒精发酵制成的酒。 配制酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精浸泡取露，或用果汁加酒精、加糖、香精、色素等，配制而成的果酒。 蒸馏酒：指将果品酒精发酵后，再经过蒸馏所得到的果酒。一般酒精40度左右。 分类 发酵酒： 全发酵：果品糖分全部或绝大部分发酵成酒。残糖少于1%。 半发酵：发酵进行一半；或一部分果汁进行全发酵，另一部分不做发酵，两者混合。 发酵酒代表：红葡萄酒、白葡萄酒、苹果酒等。 分类 发酵酒：干酒（含糖小于4g/l，半干4-12 g/l ，半甜12-50 g/l ，甜酒大于50 g/l） 香槟酒：含大量CO2的白葡萄酒，酒精12。5-14。5%，后发酵在瓶内进行。 蒸馏酒：指将果品酒精发酵后，再经过蒸馏所得到的果酒，40度左右。例如白兰地。 白兰地：用葡萄酒的酒泊蒸馏，提取酒精和芳香物质，然后经过陈酿而成。 分类 配制酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精加糖香精色素等配制而成的果酒。代表有：味美思，起泡酒。 味美思：葡萄汁+多种药物浸泡或用药物浸出汁配制。 二、生物化学变化 （一）、酿造中 1、酒精发酵：产生酒精 2、其它产物：甘油、琥珀酸、醋酸、杂醇。作用（甘油醇厚，琥珀酸苦味但少量好爽口，醋酸不好，高级醇不好，甲醇有危险） 二、生物化学变化 二、陈酿中 1、酯化作用（清香型：醋酸+乙醇；果香型：醋酸+戊醇）另外：各种有机酸+乙醇；各种高级醇+高级脂肪酸等合成；乙醇+醛化合成缩醛。 2、氧化还原与沉淀作用（单宁色素+O2沉淀；醛+O2减少；糖苷+酸结晶沉淀。有机酸盐、果屑等细小微粒下沉。） 高温处理加速果酒成熟，但是也有缺点，有利微生物繁殖。 第三节 发酵果酒生产工艺 一、原料（白葡萄酒：佳利酿、龙眼、白羽等；红葡萄酒：佳利酿、北醇、晚白蜜等）要求含糖20%以上。 二、生产流程： 1、红葡萄酒：红葡萄-选别-破碎除梗-葡萄浆（加SO2）-调整-浸提与发酵（加酵母）-压榨-后发酵-倒桶-苹果酸和乳酸发酵-换桶下胶过滤贮酒过滤调配-包装-成品 2、白葡萄酒：葡萄-分选-破碎-压榨-分离取汁（加SO2）-澄清-清汁发酵（酵母）-倒桶-贮酒-过滤-冷处理-调配-过滤-成品 发酵果酒生产工艺 三、发酵前处理 1、破碎与除梗（红葡萄酒去梗，白葡萄酒不去梗，其作滤层） 2、压榨澄清（红葡萄酒：破碎后连续发酵压榨和提取新酒；白葡萄酒：破碎压榨取汁澄清）自流汁、压榨汁、二流汁。澄清是酿造优质白葡萄酒（静置和酶法） 3、果酒成分调节（加糖：X=V（1.7A-B）/（100-1.7A*0.625） X是加糖量； 1.7克糖生成1度酒；B果汁原来含糖量；V果汁总体积；A发酵要求达到的酒精度； 0.625每千克糖溶解后增加大体积。加酸：酒石酸、柠檬酸、酸度高的果汁调节；减酸：用糖浆、低酸果汁、酒石酸钾。 发酵果酒生产工艺 4、SO2处理 杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素单宁溶出、风味变好。 白葡萄酒添加比红葡萄酒高 加入时间（红：除梗后，白：取汁后） 常用浓度100-150PPM 汁保鲜用量300PPM 中途加，抑制发酵，产生甜葡萄酒。 发酵果酒生产工艺 5、发酵 设备：发酵桶、发酵池、发酵罐。 酵母制备：利用天然酵母，利用人工培养的酵母，利用活性干酵母。 发酵果酒生产工艺 6、分离和后发酵（分离：自流酒、压榨酒、残渣）。后发酵：分离出来的酒液含有一定的残糖。需要做进一步的发酵降低之，这称后发酵。要求密封、20度以下低温。 7、苹果酸乳酸发酵（是优质葡萄酒必须的工序）红葡萄酒含酸多，一定要利用；白葡萄酒含酸少，不要利用。 发酵果酒生产工艺 主发酵及其管理： 主发酵：前发酵，从发酵液送入发酵容器开始，到新酒分离为止。一般开放式、要求酵母繁殖快，温度高。 1）、红葡萄酒：管理关键是控温，15-30度。另外是压帽。发酵期：25度：5-7天；20度：2周；15度：2-3周。 开放式发酵（原来普遍）；密封式发酵（芳香多但是温度容易升高）；自动循环发酵（国外普遍）；连续发酵（速度快但提取色素多酚少）；旋转发酵（容器旋转）。 发酵果酒生产工艺 2）、白葡萄酒：基比较低。本同红葡萄酒，但是在密封式发酵容器。加单宁。取果汁。发酵温度低，一般为18-20度。产品色浅、香味好。 主发酵时间为2-3周，结束时残糖为小于2克/升。白葡萄酒发酵结束马上降温，但是红葡萄酒需要苹果酸乳酸发酵不降温。 3）甜红、甜白葡萄酒发酵：发酵到一定时间，加入高浓度酒精或同类蒸馏酒。 发酵果酒生产工艺 五、陈酿、澄清 1、贮室要求 2、管理（添桶、换桶、50-80毫克/1升明胶单宁或高岭土等下胶、SO2补加使保持30-40mg/