XYY-RZB-2011-12-69-员工餐厨师工作手册-11-26.doc

文 件 名 员餐厨师工作手册 编 号 ZJB-RLZY-B-26 受控级别 A 级 传阅级别 B级可复印传阅 撰 文 人力资源部 审 定 总 经 理 发 送 人力资源部 接收执行人 营业店经理 员 餐 厨 师 工 作 手 册 第一章 管理架构 第二章 员餐厨师岗位职责 服从带班经理安排，听从带班经理以上领导指挥，认真按时按质完成带班经理以上领导临时交办的各项工作任务。 协助店经理根据本店员餐配给标准及季节异常实际，制定适时的每周员工菜谱。 负责掌握每日用餐人数，并根据当日员工菜谱及库存实际备用量及时做好每日备餐工作。 负责每日员餐三餐的可口制作，并保证每餐足量、准时开餐。 负责每餐为员工合理打餐。 负责厨房及员工餐厅的所有设施、设备的消毒清洗，并做好日常防蝇、防虫、防鼠工作。 负责餐厅安全和防火工作。 负责根据员工菜谱及储备情况的实际填写申购单，并对所购食品物料予以接收，同时对员餐物料做好质量把关，及时有效预防各种中毒事件发生。 负责协助库管做好每周、每月清盘成本控制工作。 第三章 员餐厨师规章制度 员餐人员必须严格遵守作息时间，确保每日四餐准时开放，如有延误视具体实际情况，进行处理。 进入厨房必须洗手后上岗，并按规定着装。 工作时间内不得擅自离岗。 厨房内不准聚堆闲谈，不得做任何与工作无关的事情。 厨房内不许吸烟，不许私自吃、拿食物、不准随地吐痰。 为员工打餐要分配合理，不偏不倚。 未经领导许可，任何人不得将亲友擅自带入厨房。 未经领导许可，任何人不得私自从厨房内带出任何食品和原料。 未经店经理批准，不得为任何人私自开餐或私做小灶。 对不服从店经理安排，对任何事情隐报、瞒报、迟报而引发事件者，责任自负，并予以无薪解雇。 员餐供给管理规定 员餐为所有员工免费提供早、中、晚、夜四餐工作餐。 员餐的供给要准时、足量、保温、保质。 员餐每周菜谱尽量每日不一样。 员餐绝对不准使用变质原料。 员餐可为每位员工免费制作一碗生日面。 店经理批准，员餐可为生病的员工根据病情或医嘱，免费制作相应的病号饭。 第四章 员餐厨师工作流程及工作标准： 一、员工餐厅卫生要求： 个人卫生要求： 每日上班前必须漱口、刷牙、洗脸、洗手。 工作时不许留披肩长发，要佩带工作帽。 工作时不许用手挖鼻孔、耳孔、剔牙。 要勤剪指甲，不得涂染，并保持手部清洁。 工作时打喷嚏时应用手遮住，并随时洗手。 工作时不得在工作区吸烟、嚼口香糖。 工作期间入厕后必须及时洗手并擦拭干净。 环境卫生要求：保持地面无油、无水、无垃圾，时刻消除害虫、蚊蝇等孽生条件，并随时保证整体环境的卫生清洁。 设备卫生要求：操作案台要整洁干净，设备要经常清洗并定期进行消毒处理。 原料卫生要求：取用原料要仔细鉴别，对已腐烂变质的果菜、变色有异味的动物性原料绝对禁止使用。 生产卫生要求：加工食品前一定要冲洗干净，食品内不允许有任何异物。 二、员餐人员班次安排： 早班： 班时： 值班人：A 中班： 班时： 值班人：AB 晚班： 班时： 值班人： BC 夜班： 值班人：C 三、员餐人员值班制度： 员餐每天合理安排人员值班，对未经店经理批准，擅自调动班次者，处罚调换双方。 值班人员必须保证按时按质开餐。 值班人员必须妥善处理及保管各种食品和原料。 值班人员必须及时做好清洁卫生工作。 值班人员必须对当值时期所发生的各类问题及时处理解决并承担相应的责任。 值班人员必须在规定的时间内离岗，并要关闭所有水、电、气并锁好柜、门。 四、员工就餐要求： 严格遵守就餐时间，任何人不得以任何借口提前或延后用餐。 就餐人员必须遵守就餐秩序，不许插队，不许替他人打饭，违者罚款10元。 就餐人员必须佩带胸卡或工牌，进行打饭，否则，员餐人员有权拒绝打饭。 就餐人员必须按自己的饭量盛饭打菜，少打勤加，不许倒饭倒菜，违者罚20元。 就餐人员严禁私自进入厨房打菜或在盛菜器皿中乱搅乱挑，一经发现罚款20元。 就餐人员必须文明用餐，用餐时不许吸烟，不准随地吐痰，不许大声起哄、吵闹等，一经发现罚款20元。 就餐人员一律服从员餐人员管理，任何人不得因用餐问题与员餐人员发生争执，违者罚款10元。 就餐人员未经领导许可，不得私带非本店人员就餐，一经发现罚款10元。 就餐人员用餐后，餐具放到餐厅指定地点，对私自乱放者，一经发现罚款10元。 就餐人员不准把餐具和食品带回寝室或异地，一经发现罚款20元（特殊情况除外）。 五、员餐防火注意事项： 工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 使用火炉时，必须遵守操作规程，人不在炉前，必须把火关掉或指定别人看管。 易燃危险物品不可置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 不许利用分叉或多口插座同时使用多个电器设备。 插头破损或电线外部绝缘破损应立即更换，如发生电线走火时，应迅速切断