第四章 各类食品的卫生精选.pptVIP

第四章 各类食品的卫生 黄启超 云南农业大学食品科技学院 本章的学习目的与要求 1.了解不同食品受污染的因素和途径。 2.熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响。 3.掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。 1.粮豆类卫生 1.1粮豆可能存在的卫生问题 1.1.1微生物污染 1.1.2农药残留 1.1.3有害毒物 1.1.4仓虫及其他 1.2粮豆卫生管理 1.2.1控制粮豆水分和储藏条件 1.2.2搞好仓库卫生 1.2.3防止农药和有害金属污染 1.2.4防止无机夹杂物和有毒种子污染。搞好运输卫生 2.蔬菜、水果卫生 2.1蔬菜水果可能存在的主要卫生问题 2.1.1微生物和寄生虫卵污染 2.1.2农药污染 2.1.3工业废水污染 2.1.4亚硝酸盐 2.2蔬菜、水果卫生管理 2.2.1防止蔬菜水果腐败变质 2.2.2防止致病菌及寄生虫污染 2.2.3控制农药残留 2.2.4控制有害化学物质污染 3.畜禽肉类食品的卫生 畜禽肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品。这类食品易受到微生物和寄生虫的污染，可引起食品腐败变质，导致人食物中毒、肠道传染病和寄生虫病的发生，也可引起动物疫病的流行和传播。因此，必须加强和重视畜禽肉类食品的卫生管理和监督。 3.1畜禽肉类食品的卫生问题 肉类食品的卫生质量与畜禽活体的健康状况、宰后贮存条件和加工方法等因素有关。 1生物性污染 主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染。 2化学性污染 我国尚未制定肉类中抗生素残留限量。 3.2预防 1.生物污染的预防 2.化学污染的预防 4鱼类的卫生 鲜鱼死后的变化： 1重金属污染 2化学农药污染 3病原微生物的污染 4寄生虫感染 5腐败菌污染 4.2预防 1重金属污染 2化学农药污染 3病原微生物的污染 4寄生虫感染 5腐败菌污染 5蛋品的卫生 1.生物性污染 2.化学性污染 4.2预防 1.生物性污染 2.化学性污染 6.奶类的卫生 6.1奶类的卫生问题 6.1.1奶的微生物污染 6.1.2奶中农药残留 6.1.3奶中动物激素和抗生素残留 6.1.4其他污染 7食用油脂卫生 1.自身的酸败 2.食用油脂污染及天然有害物质 7.2预防 1.自身酸败的预防 2.食用油脂污染及天然有害物质的预防 8.冷饮食品卫生 * *