八大菜系刀工.ppt

三、刀工刀法详细介绍 适合剞花刀的原料必须具备 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定的面积，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 三、刀工刀法详细介绍 （二）剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是平、直、斜刀法的综合运用，故称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞。 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 三、刀工刀法详细介绍 3、混合剞 通常有三类： （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。 （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。 （3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。 三、刀工刀法详细介绍 （三）剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。 4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。 三、刀工刀法详细介绍 （四)剞刀法操作 剞刀法通常分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等，与直刀法、片刀法同时配合使用。 三、刀工刀法详细介绍 1?麦穗形花刀 ? 先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。? 三、刀工刀法详细介绍 技术要求： a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。 b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。 c 剞花刀后改块的大小要均匀。 适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。 三、刀工刀法详细介绍 2?荔枝花刀 荔枝花刀 加工技法： a 先在猪腰内侧用直刀 推剞出若干条平行刀纹 进刀深度为4／5 。 b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度相同 ，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。 三、刀工刀法详细介绍 c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。 技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。 适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。如墨鱼、肚头等。 三、刀工刀法详细介绍 刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10x4 适宜原料：腰子、鱿鱼、肚 三、刀工刀法详细介绍 3?菊花形花刀 先从原料的一端切或片成一条条平行的片，深度为原料的4/5，鱼可以深入到鱼皮；另一端连着不断，再转90°，将原料的4/5垂直切成丝状，另一端仍连 着不断，再改刀成三角块， 加热后即成菊花形，多用 于肉质较厚的原料， 如菊花鱼等。 三、刀工刀法详细介绍 菊花形花刀 刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距0.3——0.5厘米，深度3/4——4/5 原料成形：长方形6x5 自然形（肫） 适宜原料：鱼肉、肫 三、刀工刀法详细介绍 4 十字花刀（钉子花刀） 刀法：两直刀，刀距0.3—0.5厘米， 深度1/2—2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：里脊肉、兔柳肉、 腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉 三、刀工刀法详细介绍 蓑衣花刀 刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3， 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：肫、腐干、肚 三、刀工刀法详细介绍 整鱼刀法 剞刀法还经常运用到整鱼的加工中，整鱼刀法有： ???整鱼刀法1?一字花刀 用直刀推剞或拉剞，在鱼 的两面剞上间隔约为0.5cm 的刀纹，深至鱼骨，可采用 直一字刀法和斜一字刀法， 如红烧鳝段、干烧鲫鱼等。??? 三、刀工刀法详细介绍 整鱼刀法2菱形花刀 ?菱形花刀，又叫“斜十字花刀”，在鱼体的两面直剞或斜剖上一排排间距相等，与鱼体成一定角度的平行刀纹，再转动 一定的角度剞上一排排 与原刀纹相交成斜十字 的平行刀纹，深度均至 鱼骨，适用于体大而长 的鱼类，如草鱼、黄鱼等。 三、刀工刀法详细介绍 ?整鱼刀法3牡丹花刀 先用斜刀锲入