4各类食物营养 临床营养学 教学课件.pptVIP

鱼类的主要营养成分 蛋白质含量：15%～20%，蛋白质利用率高达85%～90%，氨基酸组成较平衡，但是缬氨酸含量偏低。 脂肪含量：1%～10%，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。多由不饱和脂肪酸组成。 碳水化合物含量：1.5% 烟酸的良好来源。鱼的肝含有丰富的维生素A、D。 矿物质：其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘。 软体动物和虾蟹类 蛋白质含量略低于鱼类，约为9%～18%，平均15%左右。其中虾、黄螺等的含量较高，可达18%以上，但牡蛎、螺蛳等的含量不到9%。 脂肪的含量低于鱼类，一般均在1%以下。 碳水化合物的含量高于鱼类，约3%。其中海蜇头、香海螺等可达10%以上。 维生素以核黄素、烟酸、维生素A的含量较为丰富。在鲜淡菜、蛤蜊、红螺、鲜扇贝和江虾中含有丰富的维生素E。 矿物质中钙和硒的含量较高，尤其富含硒，含硒最高的是牡蛎、蟹、海参等，每100g中可达80ug以上，是其他食物的数十倍。钙的含量以虾、螺中最高，每100g石螺中含钙量可达2458mg。此外，还含有较多的锌、铁、磷、钾、钠等。 乳类 ——牛奶、羊奶、奶粉、酸奶、炼乳等 乳类及其制品的营养成分 蛋白质含量：3%～4%，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白，乳球蛋白较少，其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白和酶类等。生物价为85，仅次于蛋类。其中赖氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质中赖氨酸的不足。 脂肪含量：为3%～4%。脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，消化吸收率较高。乳脂中有亚油酸及卵磷脂，也含有少量胆固醇 碳水化合物含量：2%～5%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖、抑制腐败菌的生长。 维生素：维生素A，维生素D 。核黄素、硫胺素和烟酸的良好来源。 矿物质：钙、磷、钾含量较高，钙，不仅量高，吸收利用率也高，是人体钙的良好来源。 炼乳 新鲜奶经低温真空条件下浓缩，维生素遭受破坏，需维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 奶粉：经脱水干燥制成的粉 全脂奶粉：是将鲜奶浓缩除去70%～80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。 脱脂奶粉：脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及少油膳食的患者食用。 调制奶粉：减少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C，叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。适合婴儿的生理特点和需要。 酸奶 牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A,B1,B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。 乳糖不耐受患者改用酸奶 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。 牛奶应避光保存，以保护其中的维生素。 Summary Questions 各类食物的主要营养成分是什么？其各自的特点有哪些？ Thank You! * * * Content Layouts * * 第七章 各类食物的营养价值 南方医院 营养科 李青 教学目标 1 2 3 熟悉蔬菜类、水果类以及水产动物类主要营养成分用及合理利用 熟悉谷类、豆类、畜禽肉类、禽蛋类 合理利用 掌握谷类、豆类、畜禽肉类、禽蛋类以及乳 类的主要营养成分 4 了解谷类的结构；了解乳类的合理利用 畜禽肉 禽蛋类 水产类 奶类 谷类 豆类及其制品 蔬菜、水果 菌藻类 植物性食物 动物性食物 谷类 ——大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等 谷粒的结构和营养素分布 谷粒由谷皮、糊粉层 胚芽、胚乳构成 谷皮： 主要由纤维素、半纤维素组成 糊粉层： 介于谷皮和胚乳之间，含有高磷和丰富的B族维生素，但在加工时容易混入糠皮中而损失 胚乳： 含有大量的淀粉和一定量的蛋白质 谷胚： 含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 碳水化合物含量：最高，平均达70%左右，绝大部分是淀粉，并且以支链淀粉为主。 蛋白质含量：8％～10％。赖氨酸含量较低。 脂肪含量：2％ 维生素：主要是B