冷冻食品工艺 食品工艺学课件.ppt

食品工艺学 冷 冻 食 品 冷冻食品 概 述 冷冻食品的生产原理 冷冻食品生产工艺 概 述 冷冻食品的概念 冷冻食品的分类 冷冻食品的优点 冷冻食品生产的现状与展望 冷冻食品的概念 采用新鲜、营养价值高的原料，经过 适当的前处理和一定的加工过程，采用适 当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以 下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以 下），并在-18℃以下保存或进一步加工而 得的一类食品 分为：速冻食品、慢冻结食品 冷冻食品的分类 按原料分： 冷冻水产类 冷冻畜禽类 冷冻果蔬类 冷冻调理食品 冷冻食品的分类 按加工程度分： 冷冻原料 冷冻食品的半成品 冷冻食品 冷冻食品的分类 按冷冻的处理方式分： 慢冻结食品 速冻食品 冷冻干燥食品 超低温冷冻食品 冷冻食品的优点 可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、营养 低温可以抑制微生物的繁殖 在低温下酶的活性比常温下低 低温能抑制氧化作用、呼吸作用、机械损伤 概述 食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段，在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同 是食品加工处理比较容易 改善食品的形状，如：冰淇淋的成熟 是原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新产品。如：冻豆腐 并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架期，有些产品在冷藏时易产生冷害。 如：香蕉、柠檬、面包等 产品最长货架期的最适宜温度取决于产品的类型 冷藏大体上分四个阶段： 商业贮存 运输 零售商贮存 家庭贮存 为了达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相结合， 如：气调保鲜或真空包装等 冷冻食品生产的现状与展望 国外冷冻食品的现状 我国冷冻食品的现状 冷冻食品的展望 国外冷冻食品的现状 美国是最大的冷冻食品消费国 目前世界冷冻食品中的速冻食品的总产量已达5000万吨，品种4500多种，发达国家的年人均消费量超过10千克 国外冷冻食品的现状 在亚洲，日本是速冻食品发展最为迅速的国家，年销售量为200万吨，年人均消费量16.5千克。 与欧洲不同的是，日本速冻食品的销售零售仅占26.5%，集团消费量占销售量的73.5% 我国冷冻食品的现状 起步于20世纪70年代，为外贸提供速冻蔬菜的出口 80年代速冻面食出现， 80年代后期，尤其进入90年代，速冻食品得到空前的发展，目前企业有1000多家，品种200多个。 我国冷冻食品的现状 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。 我国冷冻食品的现状 中国冷冻食品迅速发展的主要原因 国民经济稳定增长 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 餐饮业采用速冻料理食品 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 冷冻食品具有优势 我国冷冻食品的现状 中国冷冻食品发展中存在的主要问题 宏观调控乏力，管理混乱 企业规模偏小，经济效益不高 生产手段落后，产品质量参差不齐 科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求 冷冻链有待于进一步的完善 冷冻食品的展望 速冻食品将继续以每年5%-10%的速度增加，未来10年，世界速冻食品的消费量将占全部食品的69%。 速冻食品将向超低温冻结方向发展 向绿色食品的方向发展 产品开发“民族特色”与“统一风味”共存 业务和集团消费的速冻食品比例增加 流通与消费领域的冷链将日益完善 冷冻食品的生产原理 冷冻食品技术 食品的冷冻与冰结晶 速冻食品应具有的两个要素 冻结要在-18（-17.8）-- -30 ℃的 温度 下进行，并在20-30min内完成冻结 冻结后的食品中心温度达到 -18（ - 17.8） ℃以下 食品冷冻 食品冷冻 冷冻过程的三个阶段： （1）预冻阶段： 产品品温降低到结冰点的这一阶段 （2）冷冻阶段： 产品的冷冻部分由于释放的热量将水转化成冰而保持品温几乎不变的这一阶段 （3）降低到储藏温度阶段： 指冷冻部分能够结冰的水绝大部分转化为冰至达到冷冻的最终温度的这一期间 食品的冷冻与冰结晶 冻结速度 冻结速度与冰晶分布 冻结对食品品质的影响 冷冻食品的解冻方法 冻结速度 按时间划分 食品中心从 -1℃降到-5℃所需的时间，在30min之内为快速，