分析期末总结(非应付考试) 食品检验与分析 教学课件.pptVIP

（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯） 化学试剂一般是按杂质含量的多少而分成四个级别： 1.一级品 即优级纯，又称保证试剂（符号G.R.），我国产品用绿色标签作为标志，这种试剂纯度很高，适用于精密分析，亦可作基准物质用。 2.二级品 即分析纯，又称分析试剂（符号A.R.），我国产品用红色标签作为标志，纯度较一级品略差，适用于多数分析，如配制滴定液，用于鉴别及杂质检查等。 3.三级品 即化学纯，（符号C.P.），我国产品用蓝色标签作为标志，纯度较二级品相差较多，适用于工矿日常生产分析。 4.四级品 即实验试剂（符号L.R.），杂质含量较高，纯度较低，在分析工作常用辅助试剂（如发生或吸收气体，配制洗液等）。 5.基准试剂 它的纯度相当于或高于保证试剂，通常专用作容量分析的基准物质。称取一定量基准试剂稀释至一定体积，一般可直接得到滴定液，不需标定，基准品如标有实际含量，计算时应加以校正。 6.光谱纯试剂（符号S.P.） 杂质用光谱分析法测不出或杂质含量低于某一限度，这种试剂主要用于光谱分析中。 7.色谱纯试剂 用于色谱分析。 第六章 酸度的测定 第一节 概述 （1）测定酸度的意义 （2）食品中有机酸的种类与分布 （3）酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸度 第二节 酸度的测定 (1) 总酸度的测定 (2) 有效酸度 (3) 挥发酸 一、酸度的测定意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1.? 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。 如：叶绿素 脱镁叶绿素(黄褐色) 花青素在不同酸度下，颜色也不相同。 果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及比例。 例如：葡萄未成熟 苹果酸 葡萄成熟 酒石酸、酒石酸钾 水果加工中，控制介质PH 值还可抑制水果褐变; 有机酸可以提高VC稳定性，防止其氧化； 有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽。 2.　食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 挥发酸的种类是判断判某些制品腐败的标准， 例如：①水果发酵制品（如葡萄酒）中的挥发酸的含量是判断其质量好坏的一个重要指标，当0.1％以上时，则说明已腐败。 ②水果制品中含有游离的半乳糖醛酸时，说明已受到污染，开始霉烂。 ③）新鲜的油脂常常是中性的，因脂肪酶水解作用游离脂肪酸的含量不断增加，新鲜程度下降。 油脂中游离脂肪酸含量的多少，是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。 ④食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。当ＰＨ２.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。 3.利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 二、?? 食品中有机酸的种类与分布 1.食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多， 可分为:有机酸和无机酸两类 食品中常见的有机酸有:柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。 食品中常见的有机酸 ※食品中常见的有机酸种类 见116页 表6-1、6-2 食品中常见有机酸含量 ※食品中常见的有机酸含量 见117页 表6-3～6-5 ※食品中酸的来源： 三、 酸度的概念 食品中的几种酸度 ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 指低碳链的直链脂肪酸，主要是：乙酸（醋酸），及少量的甲酸、丁酸等。 其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸:包含游离的和结合的两部分。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法： 1.用乳酸的百分含量来表示。与总酸的计算方法一样。 2. 用°T表示牛乳的酸度。 滴定酸度简称“酸度”。 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所