动物检疫学第二章 动物性食品的生物性污染与控制.pptVIP

世界范围内涉及食品安全的重大事件;我国涉及食品安全的重大事件;污染食品的微生物种类;第一节 微生物污染与食品的腐败变质;微生物;※ 肉品深层腐败的原因：细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿着肌间疏松结缔组织延伸。当到达骨膜后，细菌沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌组织。这就是为什么外源性细菌污染后，腐败会发生在内部。 ; 3 水分供应 含水量高的食物，细菌易繁殖；含水量低的食物，霉菌和酵母易生长繁殖 水分活性（water activity, AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。 AW值即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下纯水蒸汽压（P0）之比值。AW的最大值为1，最小值为0 4 环境温度 5 氧的供应 6 食品的pH 7 食品的渗透压;一、概述 （一）微生物性食物中毒 1 定义 2 食物中毒的常见症状：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头疼、头晕、无力、发热等全身症状 ;（二）微生物食物中毒的分类 1 细菌性食物中毒 主要是食入了致病量的细菌或病原菌产生的毒素或者是二者兼而有之 ★ 细菌性食物中毒的规律 a、发病的季节性强—夏秋多发； b、原因食品集中—主要是动物性产品； c、引起食物中毒—原因明显；;真菌性食物中毒 1 定义：食入了产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，称为真菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒的规律 a、有一定的地区性 b、有一定的季节性 ;（三）微生物食物中毒的特点;二 常见的细菌性食物中毒;2 流行病学 广泛分布于自然界；在畜禽中带染面广，带菌率高；发生的季节性不是很明显。 3 症状 ①潜伏期 4-72h； ②临床症状 主要呈现急性胃肠炎症状。 ③主要特征 疼痛部位：上腹部或脐周围绞痛 排泄物颜色和气味：绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便 腹泻次数：每天排便数次至20多次不等;④ 病程与转归 病程一般3-7天，预后良好 4 诊断 查找原因食品；分离细菌;（二）病原性大肠埃希菌食物中毒 病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或发生感染的一群大肠埃希菌，它与非致病性大肠杆菌在形态、培养特性、生化特性是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区分。 1 病原; 根据临床型、流行病学、发病机理及O：H血清型、质粒编码的毒力特性、与肠黏膜的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别不同分为五种不同类型。 ①肠致病性大肠杆菌（EPEC） ②肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ③产肠毒素大肠杆菌（ETEC） ④肠出血性大肠杆菌（EHEC） ⑤肠凝集性大肠杆菌（EAEC）;3 症状;案例分析;流行病学调查 首次发病时间在5月19日，最后一个发病是5月23日。463例病人无共同进食场所和进食菜肴史。通过卫生调查发现学院供水水源是种子场的一井深9米，水深为5米左右的渗水井，没有任何消毒措施；在离井约5米处的学院建筑工地上，新建了一个简易厕所和渗坑贮粪池，在腹泻病人发病前5d已开始使用，粪便浸泡在生活污水中直接渗入地下，污染了井水。 3 细菌学检验 ; 采集7份样品，其中6例病人的粪便，1份井水。进行了各种食物中毒菌的检测，同时还进行细菌总数和大肠菌群的测定。检测结果为：大肠菌群近似数1600个/100ml、检出病原大肠埃希氏菌。因此证明该食物中毒为大肠杆菌性食物中毒。 原因分析： 1 集体腹泻的病人有饮用同一 水源史； 2 病人有相似的临床症状； 3 饮用井水中的大肠杆菌严重超标。;（三）葡萄球菌食物中毒 是由葡萄球菌肠毒素引起的一种最常见的食物中毒。 1 病原 金黄色葡萄球菌的毒素按抗原性的不同可以分为A、B、C1、C2、C3 D、E、F 8个型，其中A、D型是引起食物中毒的主要肠毒素，B型和C型次之。 在无芽孢的细菌中，金黄色葡萄球菌对外界环境的抵抗力很强，在干燥环境下可存活数月，在80℃经30min才能将其杀死，在冷冻贮藏环境中也不易死亡，因此，在冷冻食品中经常可以检出。;2 流行病学 3 临床症状 常呈喷射性呕吐，有时带有胆汁或血液，呕吐前多有脑后重压感，腹痛多在上腹部，以后遍及全腹：腹泻多为水样便或黏液便，少数有血