专用粉生产现状及其配粉技术的应用研究.pdfVIP

粮油加工 ·粮食加工 ·　　　　　　　　　　　　　　　　　MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING 专用粉生产现状 及其配粉技术的应用研究 1 2 2 徐志祥 　董海洲 　刘传富 ( 1 泰山学院地理旅游系 　2 山东农业大学食品学院) 　 【摘 　要 】详细介绍了当前国内外专用粉的生产现状、配粉技术及其在专用粉生产中的应用 , 以 及当前我国面包专用粉生产中存在的问题和研究开发的重要意义 , 以期推动国产面包专用粉生产的 快速发展。 　 【关键词】专用粉 ; 生产现状 ; 配粉技术 ; 存在问题 中图分类号 : TS2132 　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1009 - 1807 ( 2003) 02 - 0047 - 03 　　专用粉是相对通用小麦粉而言 , 粉、弱筋力粉和强筋力粉等专用粉 业大部分只能生产等级粉 , 只有少量 是指为了满足不同面制食品的加工特 (李爱华 , 1997) 。进入20 世纪 90 年 的生产专用粉。1983 年原广州南方 性和品质的不同而生产的小麦粉 , 即 代以后 , 世界各国 , 特别是一些发达 面粉厂首次用国产设备生产出高筋力 指那些具有不同内在品质特性 , 专门 国家, 对小麦加工业的研究进展更为 粉 , 这是我国专用粉生产的开端 , 自 适合制作某种 ( 类) 食品 ( 如面包、 迅速 , 小麦粉加工实现了专粉专用和 北京中美示范面粉厂引进第一条专用 ) 面条、馒头、饺子等 , 以及专门用 市场供应品牌化 , 同时利用漂白、氧 粉生产线以来 , 我国近几年已引进近 ( 作某种特殊用途 如专门为某一特殊 化催熟、添加剂改良等先进技术和先 百套专用粉的先进生产线 , 使我国专 群体提供特殊营养或食疗作用) 的小 进的配麦、配粉工艺 , 极大地改善和 用粉的生产得到很大发展 , 专用小麦 麦粉。专用粉的质量指标是针对某种 提高了专用粉的加工品质和食用品 粉的生产已成为我国制粉界的热点。 食品所能达到的最佳食用品质而制订 质。目前 , 英、美、日、德等发达国 但我国的专用粉存在品种单一、稳定 的, 由于面筋的质量指标在面制食品 家都拥有较为完善的制粉业 , 专用粉 性差等缺点 , 无论在品种、数量和功 的食用品质中起着决定性作用, 因此 的品种已有 100 多种 , 产量占面粉总 能上都大大落后于发达国家和国内市 专用粉特别强调小麦粉的内在品质特 量的 95 % 以上, 其可食资源的加工 场需求 , 对预混合粉的研究尚处于起 性 , 这一点恰恰是通用小麦粉质量指 产值占农业总产值的2 倍以上 ( 我国 步阶段 , 因而专用粉的研究开发潜力 标所没有的 , 用其生产面制食品 , 可 只有20 %) , 在世界各国 , 专用粉的 巨大。我国面粉生产企业只有充分适 以简化食品的制作工艺, 减少影响产 研究向更细、更专业化方向发展 , 作 应市场需求 , 开发独具特色的传统食 品质量的工艺调整,