冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 08 53 冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变 温度的研究 1 1,* 2 袁 博 ，黄卫宁 ，邹奇波 (1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 ；214122 2.福临门大家庭食品有限公司，江苏 张家港 215634) 摘 要：本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为－18℃，6周冻藏期内的老化特性的影响，并通过 DSC对其玻璃态相变温度(T g)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明：复配抗老化剂的加入对 糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用，减缓糊化度的下降，抑制硬度、老化焓的上升；复配抗老化 剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用；复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的Tg从－32.405℃提高至 －26.111℃，提高了6.294℃，但由于实验所采用－18℃的冻藏温度仍高于Tg，所以在冻藏过程中粉团会在一定程 度上继续发生老化现象。 关键词：糯性粉团；冷冻产品；老化；差示扫描量热法；玻璃态相变温度 1 1, 2 YUAN Bo，HUANG Wei-ning*，ZOU Qi-bo a； Abstract： β- cyclodextrin,β －18℃ g (T g ℃ from T －32.405℃ to－26.111℃. However, as theTg was less than－18℃ during its frozen storage. Key words：waxy rice flour dough；frozen dough product；staling；DSC；glass transition temperature 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号： [1] 糯性粉团是一种深受人们喜爱的传统食品，工业化 已经展开的淀粉链部分重新结晶，形成微晶束结构 。 生产的糯性粉团一般要经过生产、运输、储存、销售 采用低温冷冻的储藏方法对糯性粉团进行储藏、运 等一系列环节，在这一过程中，以淀粉为主要成分的 输和销售，是保持其品质的有效的方法，可以有效地 糯性粉团会逐渐老化、变硬，食用品质下降，不能满 延长其货架期。根据 原则， 足消费者的要求。而淀粉的回生被认为是谷物食品老化 温度越低，食品品质下降的过程越缓慢，从而达到阻止 [2] 的主要原因之一。所谓回生，就是指糊化(α-化)后的 或延缓食品变质的速度的目的 。且经过冻藏的糯性粉 淀粉经过一段时间的储存，随着温度下降和