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肝是人体最大的腺体。淀粉-口腔 蛋白质-胃 脂肪-小肠。胰液的消化酶：胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。孕期血浆甲状腺素T3.T4水平升高。孕期血浆容积至孕28-32周时达到峰值，最大增加量为50%。孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上，称为孕期生理性贫血。乳母每天分泌600-800ML的乳汁。出生370g，6月脑重量600-700g两岁900-1000g为成人脑重量的75%，人脑的神经细胞分裂增殖140亿。老年人的生理特点：代谢功能降低（合成代谢降低，基础代谢降低）。营养素的功能：动态平衡（能量平衡，营养素平衡，水盐平衡），内环境的稳态（神经系统调节，酶调节，激素调节）。基础代谢的影响因素：体表面积，年龄，性别，激素，季节与劳动强度。食物的热效应（TEF）进食CHO消耗5-6%，FAT 4-5%，PRO 30-40%，混合膳食10%。蛋白质的利用率：蛋白质功效比值（PER），生物价（BV）。蛋白质的互补作用三原则：食物生物学种属越远越好，搭配种类越多越好，食用时间越近越好。GI指餐后不同食物不同血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。储存铁以铁蛋白与含铁血黄素形式存在。人体内最丰富的微量元素是锌。视黄醇当量(RE)。维生素D3（胆钙化醇）的活化形式1，25—二羟基维生素D3。维生素B1的活性形式是硫胺素焦磷酸（TPP）。学龄前期3-6岁，6-12学龄期。二十二碳六烯酸（DHA）。孕期钙的补充的降低母体高血压、妊高征和先兆子痫的危险。挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。以黄曲霉毒素B1常见。生物富集作用是指生物将环境中的浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力，以水生生物最明显。 午餐食物量化计算过程： 根据体重、身高，计算BMI 根据该人的职业，确定体力活动系数（每公斤体重每日的能量消耗），如果体重超重或肥胖，应选择系数中的下线，否者选上线。 计算出该人的一天总能量： A=标准体重×（2）中选的系数 中午的能量B:是40%全天能量，因此中午的能量为： B=A×40% 如果你为该人设计午餐主食是50%大米和50%馒头,那么： 计算主食的量; 大米C=B×50%÷4(碳水化合物产热系数) 面粉D= B×50%÷4(碳水化合物产热系数) 副食的量： 比如中午选用鸡蛋一个（一般为60克重），其它的为猪里脊肉，这样猪里脊的量为： E=（午餐中的蛋白质总量—鸡蛋中蛋白质量—大米中蛋白质量—面粉中蛋白质量）÷脊肉中的蛋白质含量（查表可得到） 注意：午餐中蛋白质的总量=B×15%（蛋白质产热比例）（还应除以4）） 烹调用油量的计算：如果按照新的居民膳食指南的要求30毫升/日，中午应该占40%为12毫升。 油脂的量F=12-鸡蛋中的脂肪-主食中的脂肪-肉中的脂肪 确定了主食和副食以后，最后是蔬菜的量，品种和数量可根据不同的季节、以及市场的请选用，量全天在500克左右，可以按照比例确定，多一点也没有关系，其中深绿色 的蔬菜应该占一半一上。 最后按照营养素的需要，把每一种所含的营养素查表计算，分类相加，对照书中表格看营养素是否符合要求。然后再调整。 2008年4月26日 7营养缺乏病的诊断依据 表1 营养缺乏病的主要症状与诊断依据 缺乏营养素 症状 诊断依据 蛋白质与热能 （1）体重低于正常15%以上 （2）身高略低 （3）腹部皮厚度减少 参考食物摄入情况综合考虑 维生素A （1）暗反应时间延长 （2）夜盲 （3）结膜干燥、结膜软化、结膜穿孔（4）毕氏斑 （5）皮肤干燥、鳞屑、毛囊角化 有(1)()或()(4)两项以上阳性 维生素B1 （1）食欲减退，倦怠无力 （2）多发性神经炎 （3）腓肠肌压痛 （4）心悸、气短 （5）心脏扩大 （6）浮肿 （1）有（5）（6）阳性（除外其他心、肾疾病） （2）有（2）或（3）一项阳性（除外其他神经系疾病） 维生素B2 （1）视力模糊、畏光 （2）睑缘炎 （3）脂溢性皮炎 （4）口角炎 5）舌炎 唇炎 阴囊、会阴浮肿 1、有（3）（4）（5）（6）两个以上阳性 2、有（）或（）一项阳性 维生素PP （1）暴露部位对称性皮炎 （2）舌炎 （3）腹泻 （4）精神神经异常 有（1）或（2）阳性 维生素C （1）齿龈炎 （2）皮下出血 （3）毛囊角化 （4）四肢长骨端肿胀 （1）或（2）阳性 维生素D与钙 （1）兴奋不安，好多汗 （2）肌肉松软、蛙状腹 （3）前卤大、方颅 （4）骨串珠、赫氏沟、鸡胸 （5）手镯征、X型或O