实验13-番茄红素、VE、BHT对油脂的抗氧化活性比较.ppt

实验13 番茄红素、VE、BHT对油脂的抗氧化活性比较 指导教师 食品抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化； 抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应； 抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的有天然的番茄红素、VE以及人工合成的BHT等。 　番茄红素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是一种不含氧的类胡萝卜素。其分子式为C40H56，分子量为536．85，纯品为针状深红色晶体，在分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型碳氢化合物。在类胡萝卜素中，它具有最强的抗氧化活性。 生育酚混合浓缩物 又称为维生素E，广泛分布于动植物体内,已知的同分异构体有8种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物。是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用。它的抗氧化性以α－型最强，δ－型最弱，与其生物活性正好相反。 VE的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含VE故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的VE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。 结构式为： 二丁基羟基甲苯(BHT) 二丁基羟基甲苯又称为2,6-二特丁基对羟基甲苯,或简称BHT。BHT为白色粉末，对光、 热稳定，价格比BHA低，用 于长期保存食品或焙烤食品 中效果不错； 一、实验目的 1.观察油脂氧化过程 2.了解油脂抗氧化作用机制 3.比较不同抗氧化剂活性强弱 二、实验原理 油脂、含油食品在贮存时受氧、水、光、热、微生物的影响，会逐渐水解而氧化变质酸败，生成油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化合物及酸之类低分子物质，而产生异臭异味:也可经聚合作用而生成深色、有毒的聚合物；同时也会促使色素、香味物质和维生素氧化。食用氧化后的油脂会导致心脑动脉粥样硬化、癌症并加速人体老化。 油脂的氧化过程非常复杂，其历程可以分为三个阶段:诱导阶段，即自由基的生成;波及阶段，即一种自由基转变成另一种自由基;终结阶段，即两种自由基结合生成一种稳定的化合物。在油脂、含油食品中有针对性的引入抗氧化剂，就能起到减少氧化反应的进行的作用，从而大大延长油脂类食品货架期。 油脂氧化过程中产生过氧化物，过氧化物的含量反映油脂氧化的程度。 油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。其反应式如下: 三、实验仪器设备 1. 碘价瓶250ml。 2. 微量滴定管 5ml。 3. 量筒 5ml 、50ml。 4. 移液管。 5. 容量瓶 100ml、1000ml。 四、试剂配制 1. 氯仿-冰乙酸混合液： 取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混匀。 2. 饱和碘化钾溶液： 取碘化钾10g，加水5ml，储于棕色瓶中 3. 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液： 用移液管吸取约0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液10ml，注入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。 4. 1%淀粉指示剂： 将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配 。 五、实验操作 1.待测油脂样品预处理： 分别称取4份猪油，每份50g，放入100m1的烧杯中。 取其中3份分别加入0.02%质量分数的番茄红素、VE、和BHT，混合均匀，敞口放置，烘箱(70士0.50C )中强化保存，不加任何抗氧化剂油样作对照。 2. 待测油脂样品过氧化值的测定： 称取2-3g油样（称准至0.0002g）于碘量瓶中（对于固态样品应先用索氏提取器将样品中油脂提取出来），加30ml三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。 3. 结果计算? ???过氧化值（%）=0.1269*C*(V-V0)*100/m? ?? ?式中：? ?? ???Ｃ ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；? ?? ???Ｖ ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；? ?? ???Ｖ0——空