《营养与保健》课程论文 食品添加剂在饮料中的应用.doc

《营养与保健》课程论文 题 目 食品添加剂在饮料中的应用 食品添加剂在饮料中的应用 摘要：现今食品添加剂的应用和安全问题受到了广泛的关注，本文主要介绍了食品添加剂在饮料中的应用。碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料是当今受到人们尤其是年轻人青睐的饮品。本文详细阐明了食品添加剂在这些饮料中的应用及其性质、作用和安全性。 关键字：食品添加剂 饮料 饮料可大致分为碳酸饮料、果蔬汁饮料保健饮料茶饮料含饮料食品添加剂是指为了改善食品的品质及色、香、味或为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。它能增强食品的感官性状,防止腐败变质,延长保质期，但若使用不当也会引起人体的毒副作用。碳酸饮料是指在一定条件下，充入二氧化碳气的软饮料，是发展最早、产量最大的饮料，它可以起到解渴、促进消化和帮助解除疲劳的作用。其种类一般可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型等。   碳酸饮料多以白砂糖作为甜味剂，但也有以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂的。葡萄糖甜度约为蔗糖的70%-75%，渗透压约为蔗糖的2倍，且能给人以清凉感。果葡糖浆甜度高于蔗糖且不易结晶，而且价格低廉。柠檬酸　柠檬酸酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美，在碳酸饮料中使用量为0.2%。酒石酸酸味较强且爽口，在饮料中用量为0.1%-0.2%左右，单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用。苹果酸刺激缓慢，不能达到柠檬酸的最高点，但其刺激性可保留较长时间，用量为0.25%-0.55%。乳酸有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，其用量为0.05%-0.2%。磷酸有强烈的收敛味和涩味，其独特的酸味几乎只可用于可乐型碳酸饮料中，其用量为0.02%-0.06%，用于甜味可乐饮料的用量为0.05%-0.08%。 香精　碳酸饮料用香精可分为：柠檬型饮料用香精、调味型饮料用香精、水果型饮料用香精、乳饮料用香精。 1.4色?素　 碳酸饮料的感官指标为色、香、味和清凉感，其中色是人们对碳酸饮料的第一感觉，是增进其嗜好价值的一个重要因素。 用于碳酸饮料的色素分为天然色素和合成色素两种，天然色素安全、价高、不稳定，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鲜艳、坚牢度高、着色力强的特点。 二氧化碳　 二氧化碳的作用——二氧化碳是碳酸饮料等含气饮料不可缺少的重要成分，其在碳酸饮料中主要有以下作用：带出人体内的热量，给人以凉爽感；可产生特殊的风味；抑制碳酸饮料中微生物的生长繁殖，延长货架期。 　　二氧化碳的净化——目前市场销售的二氧化碳多为酒精厂和化工厂的副产品，纯度差，含有气味和杂质。如不经处理直接加入饮料中就会使饮料质量劣化，因此使用前必须进行预处理。 食用二氧化碳的质量——碳酸饮料用二氧化碳的质量必须符合GB10621—89和GB1812—94两项强制性国家标准。 食品添加剂果蔬汁饮料中的应用蔬果汁饮料是一种天然、低糖的新型健康饮料，基于营养价值的考虑，消费者在选购饮料时普遍青睐果蔬汁饮料甜味剂果汁饮料中传统的甜味剂是蔗糖，但由于饮食观念的进步，果汁饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味，还具有一定功能的其他甜味剂，如，果葡糖浆、蛋白糖、甜菊苷等。此外，果汁饮料中也有使用蜂蜜作补充甜味剂的。酸度调节剂果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料酒石酸是用葡萄酿酒沉淀的酒石经酸解制备酒石酸，其酸味为柠檬酸的1.2%～1.3%，与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味。苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂，苹果酸可从天然物中提取，或采用发酵、合成等方法制备。苹果酸的酸味略带刺激性的收敛，相当于柠檬酸的1.2倍左右增稠稳定剂 增稠剂能提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂能提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂，可以达到一定的稳定效果。在果汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶等，几种稳定剂混合而成的复合稳定剂的使用效果最好。 香料和香精 在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。油溶性香精适用于经高温处理的产品，水溶性香精呈透明澄清状，应用较广。防腐剂常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。苯甲酸对微生物有强烈的毒性，可以杀死细菌。对我们来说，每天0.5克以下，对身体并无毒害，在体内可与蛋白质成分的甘氨酸结合，形成马尿酸随尿排出。苯甲酸钠低毒，在食品中的限量为0.1%，不允许用于肉类和维生素B1中食品添加剂在茶饮料中的应茶饮料中的添加剂 茶叶中营养成分很复杂，含有茶多