干腌火腿品级风味品质指标分析研究-食品科学.PDFVIP

基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 9 95 干腌火腿品级风味品质指标分析研究 1 1 1 1, 2 2 章建浩 朱健辉 王莉 周光宏 * 刘杨岷 王利平 (1.南京农业大学 农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏 南京 210095 2.江南大学测试中心 江苏 无锡 214036) 摘 要 本文分析金华火腿一 二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)氯化钠含量 水分含量和挥发性风 味物质 研究确定了品级火腿的风味品质等级差别 结果表明 一 二品级火腿FAA总量分别为7.492%和4.865% (干样) 差异显著 其中谷氨酸(Glu)丙氨酸(Ala)亮氨酸(Leu)赖氨酸(Lys)4种金华火腿特征性滋味FAA一 级比二级分别增加26%24%55%和107%氯化钠含量偏高 水分含量偏低 一 二品级火腿肌肉和脂肪 中分别检出77和8082种挥发性物质 其中醛 羧酸 醇 酯四类为主要挥发性风味物质 火腿皮下脂肪的 挥发性风味物质比肌肉更丰富 金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的生产条件是产生一 二品级甚至品外 级火腿的主要原因 干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件 关键词 干腌火腿 品级 风味品质 游离氨基酸(FAA) 1 1 1 1, 2 2 ZHANG Jian-haoZHU Jian-huiWANG LiZHOU Guang-hong* LIU Yang-minWANG Li-ping Abstract NaCl, water 收稿日期 2004-12-25通讯作者 * 基金项目 国家863计划课题(2002AA248031) 作者简介 章建浩(1961-)男 副教授 主要从事畜产品加工与品质控制研究 用空白样品作参比的抑制度 实验证明效果很好 下一 [5]Baylndlrll 步 我们将就不同抗褐变剂的联合作用展开进一步研究 2000, 13: 213-221. 参考文献 [6] [1]McEvily, A J Iyengar R, Otwell W S. Inhibition of fenzymatic browning in foood and bweverages[J]. Crit Rev Food Sci Nutr, 1992, 32: 253-273, 1994. [2]姚晓敏,赵金香,储刘明,马铃薯褐变的控制[J].上海农 [7] 学院学报, 200, 18(1): 3. [3]Mapson, Tomalin. Preservation of peeled potatos,Inactiva- 75. tion of phenllase by heat[J]. J Fd Agrim, 1961, 13: 54-58. [8] [4]张学杰,屈冬玉,金黎平.马铃薯酶褐变机理及其控制途 径[J].中国马铃薯, 2000. Agricultural Food Chemis. 万方数据 9 6 2005, Vol. 26, No. 9 食品科学 基础研究 82 species in