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第 34 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.2 292 2018 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2018 鱼糜凝胶脆性的力学性能表征与模型建立 1,2 1 1,2 1,2 1,2 1,2※ 安 琦 ，赵思明 ，刘 茹 ，刘友明 ，尤 娟 ，熊善柏 玥 （1. 华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070 ； 2. 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），武汉 430070 ） 摘 要：为了用客观准确的方法评价鱼糜凝胶的脆性，以求为鱼糜凝胶的质构调控等相关研究奠定基础，该研究采用感 官评价和单轴压缩、三点弯曲、穿刺等物性分析方法，对不同交联度的鱼糜凝胶感官脆性和力学指标进行测定，研究鱼 糜凝胶感官脆性与交联度和力学指标的关系并建立鱼糜凝胶脆性的表征模型。结果表明，不同交联度的鱼糜凝胶表现出 不同的口感，鱼糜凝胶的感官脆性评分随着交联度的增加而增大。当鱼糜凝胶的交联度小于 30%时，咀嚼时鱼糜凝胶不 具备脆性。当交联度超过 30%后，鱼糜凝胶开始出现脆性，且随着交联度的增加其脆性显著增加。而当交联度超过 75% 时，感官脆性不再明显增加。在交联度 30%～75.5%范围内，对鱼糜凝胶脆性进行力学表征并进行多元回归分析，建立了 2 基于破断力、脆裂功、断裂应力、初始切割系数和压缩常数 5 个参数的鱼糜凝胶的脆性表征方程（R =0.981 9 ），可较好 地表征鱼糜凝胶脆性。经验证，该模型预测值与实测值无差异（P0.05 ），具有较好的准确性和精确度，可客观表征鱼糜 凝胶脆性，为开发不同口感鱼糜制品提供理论基础。 关键词：品质控制；水产品；检测；鱼糜凝胶；脆性；感官评价；力学特性；回归分析 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.040 中图分类号：S986.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-02-0292-07 安玥琦，赵思明，刘 茹，刘友明，尤 娟，熊善柏. 鱼糜凝胶脆性的力学性能表征与模型建立[J]. 农业工程学报，2018， 34(2)：292－298. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.040 An Yueqi, Zhao Siming, Liu Ru, Liu Youming, You Juan, Xiong Shanbai. Mechanical characterization and establishment of its model for crunchiness of surimi gels[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (