乳清分离蛋白水解物对冷藏鱼糜的保鲜作用-现代食品科技.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.4 乳清分离蛋白水解物对冷藏鱼糜的保鲜作用 崔旭海，毕海丹，卞雪莲，李卓瓦，王占一 （枣庄学院生命科学学院，山东枣庄 277160） 摘要：通过测定不同贮藏时间内（0 d、1 d、3 d、5 d、7 d、9 d ）草鱼鱼糜的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS ）、细菌总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ，TVB-N ）值、三甲胺（trimethylamine ，TMA ）值、K 值等指标的变化，并分析各指标之间的相关性，研究冷藏（4 ℃）条件下乳清分离蛋白（WPI ）水解物对草鱼鱼糜的抗氧化及保鲜效 果。实验分为 5 组，第 1 组为对照组，第 2~4 组中分别加入 2%、4%和 6%的水解物，第5 组中加入 0.02%的BHA。结果表明：随着 WPI 水解物添加量的增加，鱼糜的蛋白和脂肪氧化抑制显著（p 0.05 ），保鲜效果明显改善，其中6% WPI 水解物处理组效果最明显， -2 在贮藏 9 d 内，与对照组相比，羰基含量、TBARS 值、TVB-N 值和 K 值分别降低了 1.54 nmoL/mg 蛋白、0.21 mg/kg、5.84×10 mg/g 和 11.7%，此时鱼糜仍处于二级鲜度。各指标间存在显著正相关（p 0.05 ）。因此，WPI 水解物可以起到很好的抗氧化和保鲜作用， 未来可以考虑把乳清蛋白水解物作为天然保鲜剂用于鱼糜制品生产中。 关键词：鱼糜；乳清分离蛋白水解物；抗氧化；冷藏；保鲜 文章篇号：1673-9078(2017)4-195-200 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.030 Effects of a Hydrolysate of Whey Protein Isolate on the Preservation of Surimi during Cold Storage CUI Xu-hai, BI Hai-dan, BIAN Xue-lian, LI Zhuo-wa, WANG Zhan-yi (College of Life Science, Zaozhuang University, Zaozhuang 277160, China) Abstrac: The effects of a hydrolysate of whey protein isolate (WPI) on the antioxidant capacity and preservation of grass carp surimi stored at 4°C were investigated. Changes in the carbonyl content, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) value, the total number of bacterial colonies, total volatile basic nitrogen (T