《食品添加剂》课程论文-天然色素在食品着色剂中的应用.docVIP

《食品添加剂论文》 课程论文 论文题目 天然色素在食品着色剂中的应用 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 学 号 姓 名 指导教师 日 期 2012.11.6 题目——天然色素在食品着色剂中的应用 （甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州，） 【摘要】：(稳定性，改性，功能性，染色性能)，分析检测与评价技术，制备技术(生物制备技术，人工合成等)，色素的安全性研究等方面介绍了我国天然食用色素的研究现状。在我国“天然、健康、多功能”已经是食品添加剂的发展方向，目前，天然又兼具有生理功能的天然色素必将是今后优先快速发展的食品添加剂之一。 【】 葡萄皮紫苏色素叶黄素 1 食品着色剂的发展概况 食品着色剂的添加最早可追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商利用天然提取物给糖果着色；古印度也曾用高梁所含的色素来漂染物品；公元4世纪，大不列颠的阿利克人就开始利用茜草色素对葡萄酒进行着色，而调味品至少早在500年前就开始着色了；我国早在《食经》、《齐民要术》等书中就有利用天然色素给食品着色的记录了。到了19世纪，英国人w．H．perkins合成了世界上第一种有机着色剂——苯胺紫，之后许多合成着色剂相继合成，由于合成着色剂具有色泽鲜艳、价格便宜等众多优点被广泛使用。但合成着色剂大多是以焦油衍生物为主要原料合成的三苯甲烷的芳烃化合物或偶氮化合物，这些化合物大多对人体有害。随着毒理学和分析化学的深入发展，人们逐渐认识到合成着色剂存在一定的安全隐患，“回归自然，崇尚绿色”的呼声也越来越高，因此，天然着色剂再次受到人们的欢迎 2 天然色素的性质特点 天然色素的性质特点：天然色素作为重要的食品添加剂，其性质特点如下：①绝大多数天然色素无副作用、安全性高。②很多天然色素中含有人体必需的营养物质或其本身就是维生素或具有维生素性质的物质，如β-胡萝卜素。③有的具有医疗保健作用，如黄酮类色素，它对心血管系统疾病及别的许多疾病有防治作用。④天然色素色调比较自然、接近于天然物质，具有较高的实用价值和经济价值。 3 我国主要的天然做色剂及其应用 现在我国，许多天然产品有着悠久的历史并一直为人们所喜爱。当前，开发应用天然食品添加剂正在成为国际趋势，研制开发这些传统产品将使国内企业在全球市场占领独特的领先优势。其中主要的天然着色剂有以下几种。( Carotenoids ) 是指胡萝卜素(Carotene) 和叶黄素(Xanthophylls) 两大类色素的总称。其中最主要的有黄体素(Lutein) 、玉米黄素(Zeaxanthin) 。其中黄体素和玉米黄素组成的树脂被习惯成为叶黄素。 叶黄素是一种无维生素A 活性的类胡萝卜醇,其分子式为C40H56O2 ,易溶于氯仿、二氯化碳,可溶于正己烷,微溶于醇、醚。其稳定性受物理、化学及生物因素的影响较大,例如光辐射、高温、酸、碱、游离卤素、水分状况等,但氧是影响其稳定性的主要因素, 特别是纯的结晶产品更易被氧化破坏[3 ] ;因而在保存时要将黄体素结晶纯品或含黄体素的材料密闭真空或充入惰性气体包装,避免光照并且低温保存。 黄体素和玉米黄素互为结构同分异构体,同属于脂环族叶黄素。它们分别是α-胡萝卜素和β-胡萝卜素的3 ,3-二羟基衍生物,其结构式分别如图1所示: 图1 黄体素及玉米黄素结构式 3.1.2 叶黄素的分布与来源 叶黄素广泛存在于菠菜、甘蓝以及 格桃、芒果和木瓜中。叶黄素和玉米黄均属胡萝卜素系，在人体血浆中也能测出来。它在疾病预防中具有抗氧化作用。据了解，叶黄素有8种异构体，难以人工合成，所以至今只能从植物中提取而获得。德国NUTRACEUTICALS公司指出， 叶黄素现在多由金盏花提取，因为金盏花中所含的叶黄素比菠菜高20倍。金盏花花瓣中所含的叶黄素主要是叶黄素酯形式，能在人体内代谢生成叶黄素。研究表明，摄入叶黄素能减轻退行性老年斑的形成，并有利于保护眼睛的健康。美国KEMIN公司为满足市场对叶 毒黄素的需求，2000年将叶黄素的生产 擎能力提高了1倍。我国目前年产叶黄素为20t左右。经过人们长期的寻找发现,万寿菊花中黄体素和玉米黄素的含量极高,其它类胡萝卜素杂质少,易于分离纯化,可作为工业生产的良好来源。万寿菊花(Marigold. Tageteserectal) ,又名金盏草(或金盏花) ,一年生草本,粗壮直立,高约60cm ,叶对生,羽状深裂,裂片矩圆形或极针形。头状花序单生,黄色至橙色,直径5～10cm。