餐饮设施规划的设计.pptVIP

餐飲設施規劃設計 (餐廳布局與設施配置) 飲食設施規劃設計型式，因飲食供應服務方式、製備時間及產能差異， 分為三種業態： 一. 家庭餐飲 二. 營業型餐飲 三. 食品加工 餐廳設施規劃設計-前言 前 言 貳.餐飲理念形成與市場定位 參.籌設餐飲事業可行性評估 肆.餐飲設施規劃設計要素 伍.廢棄物處理與環保 壹.餐飲設施規劃概論 大 綱 陸.相關配線配管工程 壹. 餐飲設施規劃概論 一. 規劃設計宗旨 二. 餐飲型態與規劃屬性 三. 主導規劃設計的關鍵人 一. 規劃設計宗旨 1. 營造良好或合宜的用餐氣氛。 2. 設計安全 / 衛生的工作環境。 3. 具備高效率的調理場所。 4. 降低投資成本 / 創造獲利能力。 壹.餐飲設施規劃概論 二.餐飲型態與規劃屬性 1. 服務型餐飲 6. 小吃店與美食街 2. 團體膳食餐飲 7. 外燴餐飲 速食餐飲 8. 機動性餐飲 4. 休閒餐飲 9. 活動攤商 食品零售店 10 . 廚藝訓練或檢定場 餐飲設施規劃屬性，依供餐服務方式與用餐的附屬目的，歸納以下幾種: 壹.餐飲設施規劃概論 壹.餐飲設施規劃概論 (1) 高級餐廳 -商務社交型 高單價的菜色 / 華麗的裝潢 / 寬敞的桌椅 進餐者與 侍者 被要求穿著正式體面的服裝 二. 餐飲型態與規劃屬性 (2) 平價型餐廳 – 商業區或住宅區 平價的餐飲 - 適中的桌椅尺寸 樸實的裝潢 - 上班服或隨性穿著 二. 餐飲型態與規劃屬性 2. 團 膳 型 餐 飲 大多為福利性餐飲，客單價低 菜色一致性，不提供點菜式服務 餐點提前大量製作 供餐人數達200人以上 壹.餐飲設施規劃概論 二. 餐飲型態與規劃屬性 (3) 國際會議廳餐飲 (1) 飯店宴席 餐飲 (2) Buffet 自助式餐 (4) 企業員工餐飲 (5) 醫院病患餐飲 (6) 學校學生餐飲 (7) 軍 營 部隊餐飲 (8) 監獄受刑人餐飲 (9) 寺廟 修行 / 朝聖 餐飲 二. 餐飲型態與規劃屬性 3. 速 食 餐 飲 壹.餐飲設施規劃概論 (1) 醒目建築外觀 (3) 無間斷供餐時段 (4) 櫃檯式供餐服務 (5) 開放式廚房作業 (6) 客人自行清理廚餘 (2) 明亮的用餐區 二. 餐飲型態與規劃屬性 交誼休閒聊天場所 4. 休 閒 餐 飲 - 提供長時間的餐點供應時段 - 常設置在觀光遊憩 / 商業區 - 通常附設有戶外用餐區 壹.餐飲設施規劃概論 二. 餐飲型態與規劃屬性 休 閒 餐 飲 呈 現 的 型 態 ( 1 ) 速簡餐飲店 ( 2 ) 酒 / 咖啡 / 茶 專賣店 ( 3 ) 果汁 / 冰品專賣店 壹.餐飲設施規劃概論 二. 餐飲型態與規劃屬性 4. 休 閒 餐 飲 (1) 速 簡 餐 點 店 壹.餐飲設施規劃概論 二. 餐飲型態與規劃屬性 (2) 飲料專賣店 酒 狂歡酒吧 交誼酒館 壹.餐飲設施規劃概論 4. 休 閒 餐 飲 二. 餐飲型態與規劃屬性 咖 啡 館 (2) 飲料專賣店 咖啡 / 茶 英式午茶 / 港式茶 壹.餐飲設施規劃概論 4. 休 閒 餐 飲 二. 餐飲型態與規劃屬性 (3) 蔬果汁/ 冰品專賣店 壹.餐飲設施規劃概論 4. 休 閒 餐 飲 二. 餐飲型態與規劃屬性 5. 食品零售店 不提供正式用餐座位或外場服務 ， 消費者在購買後，將食物帶賣場。 壹.餐飲設施規劃概論 二. 餐飲型態與規劃屬性 食品零售店的型態 5.1 食 品 超 市 5.2 西點 麵包店 5.3 便 利 商 店 二. 餐飲型態與規劃屬性 小吃 / 美食街 壹.餐飲設施規劃概論 二. 餐飲型態與規劃屬性