脂类、糖、矿物质new.ppt

矿 物 质 概念 分布于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质 分类 常（宏）量元素：含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上 。有钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7种。 微量元素：占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。 必需微量元素：机体需要，必需由膳食供给的微量元素。有8种：铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬。 第三节 矿 物 质 矿物质的特点 （1）不能体内合成 （2）体内分布不匀 （3）相互间有协同、拮抗作用 （4）作用双相性 矿物质主要生理功能 构成机体成分：骨、牙齿 膜通透性、渗透压、酸碱平衡 维持神经、肌肉兴奋性 酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质 谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素B12（钴） 一、常量元素 1、钙 钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占2%。其中约99%集中在骨骼和牙齿中，存在形式为羟磷灰石 。其余1%，一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半存在于软组织、细胞外液及血液中（统称混溶钙池） 。 2．生理功能 ①构成骨骼和牙齿。99% 以羟磷灰石、磷酸钙存在。 40岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快----骨质疏松症 ②维持神经与肌肉的正常活动。 钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。 ③参与血液凝固 ④其他：促进体内某些酶的活性 、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。 △影响钙吸收的因素 ①年龄、性别和生理状况： 年龄 男 ＞女 ②膳食因素： 促进钙吸收因素有：活性维生素D、乳糖、适量蛋白质、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。 干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、磷酸盐、脂肪酸，膳食纤维、乙醇、碱性药物、咖啡因等。 过量蛋白质使钙排出增加 ③机体对钙的需要量和疾病因素 ④体育锻炼。 缺乏症： 儿童——佝偻症 成人——骨软化症 老年人——骨质疏松症 过量： 肾结石；骨硬化；奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）；影响其它矿物质的吸收和利用 矿 物 质 二、钙 儿童佝偻病 二、钙 骨质软化症 资料：我国居民膳食钙摄入状况 全国营养调查结果（mg/d） 全国平均 城市 农村 1992年 405.4 563 378 2002年 388.8 438.6 369.6 △膳食参考摄入量及食物来源 ①我国每日膳食供给量标准见DRIS表：成人800mg/d ②食物来源（91）： 含钙丰富且吸收率高的有乳及乳制品。此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜，骨粉等也是钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。 奶 牛 二、微量元素 1铁 体内含量及其分布 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（4～5g） ，功能性铁约占总量的60-75%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。 正常男性贮存铁约为1000mg，女性300~400mg。 1、铁 （1）生理功能 ①参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。 ②铁与红细胞的形成和成熟有关 。铁缺乏 缺铁性贫血 ③ 参与许多重要功能 催化β-胡萝卜素转变为维生素A；嘌呤与胶原的合成； 抗体的产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能；脂类从血中转运； 肝脏对药物解毒等 铁＋卟啉→正铁血红素 ＋珠蛋白→血红蛋白 1、铁 △影响铁吸收的膳食因素（102） 食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类 ，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为10%。 促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）等 。 1、铁 抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白 ，胃酸缺乏或服用抗酸药物，钙等。 此外，铁吸收率还受体内贮量和需要量影响。 铁缺乏症 缺铁性贫血(IDA) ：小细胞低色素性贫血 对人体影响：含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，细胞呼吸障碍，食欲降低；工作效率低， 面色苍白、口唇黏膜、眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲脆薄、 反甲等 儿童学习能