干燥方法与稻谷成熟度对稻米胴裂率及食味品质之影响.pdf

臺中區農業改良場研究彙報30:1-13 (1991) 1 乾燥方法與稻穀成熟度對稻米胴裂率 及食味品質之影響1 何榮祥、宋勳、許愛娜、林國照2 摘 要 本試驗主要目的在探討不同乾燥方法、乾燥程度及不同成熟度之稻谷在乾燥過程中所 造成之胴裂及食味品質之影響，以及乾燥後稻穀在儲存期間，稻穀隨溫度、濕度之變化， 造成吸濕與去濕之現象，對稻米胴裂之影響，根據調查結果： 不同乾燥處理與不同乾燥程度的稻穀含水率對稻米胴裂率均有顯著差異影響存在，而 二者又以不同乾燥處理對稻米胴裂影響為大。不同乾燥處理下稻米胴裂率有隨乾燥溫度 增加而增加的現象，但乾燥初期採用較高溫度乾燥，待稻穀含水率下降至 以後予以適 20% 當降低乾燥溫度，此種先高後低之變溫乾燥方式，有助於降低胴裂率，並兼顧乾燥機之 作業效率。乾燥後稻穀胴裂率隨含水率之下降其胴裂率亦隨之增加，當水份含量過低於 14%後胴裂率隨之快速增加。不同乾燥處理與不同的乾燥程度對稻米食味品質之影響不明 顯。 稻穀在田間隨著成熟度之增加，稻穀含水率隨之下降其胴裂率亦隨之增加，乾燥後亦 同，其中超過收穫適期之晚收處理乾燥後，稻米胴裂有急速惡化之現象。在貯存過程中， 各處理之胴裂率均有逐日增加之現象，其中以乾燥至 之稻穀胴裂增加最顯著，而含水 12% 率為 與 之稻穀其胴裂變化較小，故稻穀實不宜過度乾燥，以免於儲存期間，因吸 15% 14% 濕作用而造成大量胴裂。米飯食味方面，二期作之生產條件下，提早收穫之米飯食味較 差，但一期作之生產條件下，不同收穫期間之食味並無顯著差異。 TAO 關鍵詞：水稻、米質、成熟度、乾燥、胴裂。 前 言 稻米一向被稱為國人的主食，其生產主要是為滿足國內的需求，近年來由於經濟發展和國民 所得的提高，食米的消費量由 年每人每年 公斤降低為 年每人每年 公斤左右(10) ，對稻 1975 130 1988 74 米的消費型態已由量的需求轉為質的需求，提升稻米品質是今後稻米生產之趨勢。 由於本省地處亞熱帶，高溫多雨，常年溫度亦高，稻穀收穫後必需立即進行乾燥，以避免產 生霉變，此外代耕制度的盛行，亦造成大量稻穀在同一時間收穫，傳統日曬法亦無法同時處理如此 龐大數量的稻穀，加上日曬法受天候影響甚鉅，品質難以控制，故使用乾燥機進行稻穀乾燥已不可 免，目前本省稻穀乾燥機雖已廣泛約為農民採用約佔全省稻穀乾燥之 ，但是農民普遍缺乏機 ( 70%) 械烘乾之常識，往往採用快速烘乾，以爭取稻穀乾燥速率，但快速烘乾易導致稻穀之胴裂，影響碾 1 台中區農業改良場研究報告第0230 號。 2 台中區農業改良場助理研究員、副研究員、助理研究員、前助理。 2 臺中區農業改良場研究彙報第三十期 (2,4,8) (4) 米品質甚鉅 ，同時亦有可能因稻穀水份急速下降或烘乾至稻穀含水率過低，影響米質之食味 ， 此外水稻收穫時稻穀成熟度差異，亦為乾燥時造成稻米胴裂之重要原因(8) 。目前國內對乾燥方面研 究多偏重於能源效率方面，少數對稻米胴裂、品質等研究則以實驗室中用少量稻穀進行，雖然高溫 乾燥以及過度的乾燥，均會造成