独家红油制作及配方.doc

独家辣椒油制作秘方步骤详解 各香料的配方及比例（以十斤油为例） 八角 香叶 草果 丁香 砂仁 香果 桂皮 香茅草 5克 6克 3克 1.5克 3克 3克 3克 2克 排草 山奈 甘松 荜拨 老蔻 小茴香 白蔻 千里香 3克 5克 3克 3克 3克 3克 6 3克 香料配好之后用温水浸泡半个小时捞出滤干水分备用 蔬菜类每样各约50克 香菜减半 洋葱 姜片 大葱 蒜 香菜 混合油最佳配比 纯菜籽油7斤：色拉油2斤：花生油8两：芝麻油2两（合计10斤) 食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 （辣椒面约1000克---750克） 辣椒碎粒的加工技巧和选料： 我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒，炒至微焦酥脆，冷却后，带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。 2食用油的混合调香 按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概260度，然后关火冷却到180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至4成热时大概160度（维持），加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，大概150度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。 辣椒油的恒温提取过程: 把加工好的食用油打去渣后，油温保持135--140度关火，这时批次加入辣椒面(1/3量)，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，油温保持115--120度，再次加入辣椒面(1/3量)，再冷却到90-100度加入剩余辣椒面，加入适量芝麻和核桃粉（提前炒香）。 4,最后辣椒油常温侵提即成 练好的辣椒油不宜立即使用，这样不香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵泡12到24小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出 注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发 技术资料