食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展 A Review on Arsenic Concentration, Speciation and bioaccessibility in Food during Cooking Treatment.pdfVIP

2013年第8卷 生 态 毒 理 学 报 V01．8．2013 第2期，132—137 Asian of No2．132—137 Journal Ecotoxicology DOI：10．7524／AJE．1673—5897．20121225001 汪光，李开明，吕永龙，等．食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展[J]．生态毒理学报，2013，8(2)：132．137 K Y G，Li a1．Areviewonarsenic and Wang M，LVL，et infood concentration，speciationbioaccessibilityduring treatment[J]．AsianJournal cooking ofEcotoxicology，2013，8(2)：132-137(inChinese) 食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性 研究进展 汪光1’+，李开明1，吕永龙2，任秀文1，卢文洲1，吴仁人1 1．环境保护部华南环境科学研究所国家环境保护水环境模拟与污染控制重点实验室，广州510655 2．中国科学院生态环境研究中心城市与区域生态国家重点实验室，北京100085 摘要：食品作为人体砷暴露的主要途径，其砷的含量和形态备受关注。由于食品原料通常要经过烹饪加工后才会被人食用， 因此，食品的烹调处理过程及方式对砷的形态及生物有效性的影响在砷的健康风险评价研究中，需要作为重要因素进行研 究。通过综述不同食品烹调处理前后砷浓度、形态和生物可给性变化的相关研究，分析了砷变化的特征，探讨了相关机理，并 得出如下结论：烹调处理能使食品中砷的浓度发生升高或降低；高温烹调能使食品中砷形态发生变化，目前研究结果确定的 变化主要是砷甜菜碱的分解，烹调中食品砷形态变化的机理尚不明确。不同烹调方式下，食品中砷的生物可给性差异较大， 砷的形态变化可能是其生物可给性差异的主要原因。烹调特别是高温烹调下食品砷浓度升高及形态变化导致的健康风险值 得进一步关注。 关键词：砷；烹调；形态；生物可给性；健康风险 文章编号：1673—5897(2013)2-132-06中图分类号：X1715；R994．6：X56文献标识码：A AReviewonArsenic and Concentration，Speciationbioaccessibility inFood Treatment duringCooking Renrenl WangGuan91’，LiKaimin91，LvYonglon92，RenXiuwenl，LuWenzhoul，Wu 1．StateEnvimnmentalProtection ofWaterEnvironmentSimulationandPollution KeyLaboratory Contr01．SouthChinaInstitute of Environmental ofEnvironmental Sciences，Ministry 510655，China Protection，Guangzhou 2．State ofUrbanand Centrefor Eco·Environmental