酿造实习报告.doc

学 生 指导教师 实习名称 生产实习 实习时间 2011-10-19 实习地点 灯塔酿造 实习目的 了解酿造的基本原理及过程 青岛灯塔酿造有限公司是山东省最大的国有调味品专业生产经营企业之一,公司于1904年建厂,是被国内贸易部命名的“中华老字号”之一。总公司由所属第一、第二酿造厂、天嘉食品有限公司及营销分公司等7个企业组成,总公司注册资金1305万元,资产总额6300万元,年销售收入6000余万元,创利税500余万元。现有职工600余人,主要生产经营“灯塔牌”酿造酱油、酿造食醋及酱菜、酱类、各种调味品及豆制品共六大类上百个品种。 近百年的历史,形成了我公司纯粮酿造的工艺特点。公司总占地面积105亩,拥有生产厂房建筑面积约6万平方米,年产酿造酱油、食醋等3万余吨。选用优质原料酿造,酱油采用高盐稀态发酵和低盐固态发酵工艺,酱酯醇厚；食醋采用先稀后固传统酿造工艺和液态深层发酵新工艺,醇香浓郁,澄清度高,营养丰富,且公司生产、工艺、销售信息实行微机联网,对产品生产过程的各类数据及产品指标使用计算机监控,产品内在质量稳定可靠。其主导产品“特级酱油”、“灯塔酱油”、“灯塔米醋”、“万通米醋”、“料酒”等年销量达2千万瓶（桶、袋）以上,产品驰名国内调味品市场。 食醋发酵工艺分为固态醋发酵和液态醋发酵，二者发酵过程不同，固态醋发酵的简单流程为： 淀粉—液化—糖化—酒精发酵—醋酸发酵 下图为灯塔酿造公司所采用的液体深层发酵食醋工艺流程 水 淀粉酶 糖化酶 酵母 醋酸种子 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 高粱 → 浸泡 → 磨浆 → 液化 → 糖化 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 成熟醋醪 → 压榨 → 配兑 → 灭菌 → 澄清 → 包装 → 成品 ↑ 醋渣 相比而言固态发酵所需的劳动量比较大，但是其口味好；而液态醋发酵由于在管道中进行发酵，比较卫生，而且这种方法产量大，口味不如固态发酵法。 通过这次实习，我对灯塔公司的酿造技术有了深入的了解，能把理论与实际有机结合起来，学到了许多课堂上学不到的知识。 灯塔公司的酱油和食醋的生产虽然都采用了自动化设备，但是相比国际领先水平来讲，在设备的参数控制的数量和精度上都存在不小的差异。 在对产品的风味控制和酱油的制曲等方面仍然不能做到每一批都保持恒定。要满足这些问题，就需要更先进的生产设备和工艺条件，比如使用大型空调设备对全生产过程进行温度和湿度的监控，筛选优良菌种并实施长期保存，防止菌种衰退等等。 对于醋酸发酵直接从空气中引菌的方式，要保证生产区空气的洁净，防止空气污染。 产品的高温灭菌在杀灭微生物的同时也可能会对产品中的多种营养物质产生破坏作用，因此，应该采取非高温的灭菌方式，如过滤除菌。 目前，灯塔在市北、李沧的3个制造基地都已列入老企业搬迁计划，将出让零散的市区厂房获得资金，在黄岛建设新的现代化生产基地。新基地占地近百亩，灯塔计划引进现代化设备实现设备升级、技术升级，这对灯塔公司的发展是一个很好的机会，希望这个公司会越来越壮大，使这些原本起源于中国的日常必备调味品在现代社会重新占据主导地位。 指导教师评语 系（教研室） 意 见