第三章 碳水化合物(糖类) 食品营养学 教学课件.pptVIP

第三章 碳水化合物(糖类)? 第一节 碳水化合物的功能 一、供能与节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、食品加工中的重要原、辅材料 第二节 食品中重要的碳水化合物物质 一、单糖 二、双糖 三、多糖 四、糖醇 第三节 碳水化合物的供给与食物来源 一、供能与节约蛋白质 碳水化合物对机体最重要的作用是供能，特别是葡萄糖可很快代谢，提供能量，满足机体需要。 食物中碳水化合物的供给充分，可使蛋白质的能量免予消耗，使蛋白质用于最合适的地方。当碳水化合物和蛋白质同时摄入时，可增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化和蛋白质的合成——碳水化合物对蛋白质的保护作用，或节约作用。 二、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 糖脂——细胞膜与神经组织的组成成分； 糖蛋白——抗体、酶和激素的组成成分； 核糖、脱氧核糖——核酸的组成成分。 三、维持神经系统的功能与解毒 碳水化合物对维持神经系统的功能具有重要的作用。脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质。 糖有解毒作用。机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗能力增强。如：肝糖元——四氯化碳、酒精、砷的解毒；葡萄糖醛酸——吗啡、水杨酸和磺胺类药物的解毒等。 一、单糖 1.葡萄糖： 来源：①淀粉水解；②蔗糖、乳糖。 作用： ①机体各器官都能利用的燃料或能量； 有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量。如：大脑100-120克/日葡萄糖；肾髓质、肺组织和红细胞等。机体血糖浓度相对恒定80-120mg/ml,对保证上述组织的能源供应具有重要意义。 ②制备许多重要的化合物；核糖、脱氧核糖、糖蛋白、糖脂和非必须氨基酸。 2.果糖： 来源：①蜂蜜、水果；②工业高果糖浆；③机体中的主要是由肠道的二糖酶分解蔗糖而来。 作用：①肝脏的能量---转化葡萄糖和乳酸； ②果糖代谢不受胰岛素的制约，糖尿病人可食用； ③甜度高（蔗糖100、葡萄糖74、果糖173），食品加工的甜味物质； 注意：大量出现恶心、上腹疼痛，血管扩张，肝脏中的三酰甘油酯增多和血清胆固醇升高。 二、双糖 1.蔗糖： 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内。 作用：食品加工的甜味物。 危害：100克/日，糖尿病、龋齿、动脉硬化、心梗。 2.异构蔗糖（麦芽酮糖）： 来源：蜂蜜、蔗汁。 作用：食品加工中代替蔗糖，甜味略低，为蔗糖的42%。 优点：不被发酵、产酸——不致龋齿。 3.麦芽糖： 来源：淀粉水解，由二分子葡萄糖构成。 作用：食品加工中的糖质原料。甜度50%的蔗糖。 4.乳糖： 来源：动物的乳汁，葡萄糖+半乳糖。 作用：婴儿的碳水化合物物质的来源；保持肠道中的菌丛数，促进钙的吸收。 危害：成人食用高于15%时，引起渗透性腹泻。 5. 异构乳糖： 来源：原乳加工。如超高温杀菌的乳中含5-71.5mg/100ml。 作用：①促进肠道有益菌（双歧杆菌）的增殖，抑制腐败菌的生长； ②促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B、E、K、烟酸等； ③不被消化、吸收，有整肠、通便等作用。 三、多糖 1.可被消化、吸收的多糖 ⑴淀粉 来源：谷类、薯类；动物肝脏、肌肉。 作用：食品加工中的糖质原料，焙烤食品的主要成分。 ⑵糊精 来源：水解支链淀粉。 作用：制饴糖（糊精和麦芽糖的混合物）；食品工业中增稠、稳定、保水。 2.不被消化、吸收的多糖 ⑴纤维素 来源：植物细胞壁。 作用：进入大肠后，被细菌分解，代谢为低级脂肪酸、乳酸和气体，少部分被人体利用。 ⑵半纤维素 来源：植物细胞壁。 ⑶果胶物质 来源：植物细胞壁的组成成分，存在于水果、蔬菜的软组织中。 作用：食品加工中的增稠剂。 ⑷树胶及海藻胶：增稠剂。 四、糖醇 1.山梨糖醇 来源：海藻、水果。 作用：甜味剂，甜度为蔗糖的一半；保湿剂。 2.木糖醇 来源：水果、蔬菜。 作用：甜味剂，甜度与蔗糖相同。 3.麦芽糖醇 来源：麦芽糖氢化 作用：心血管病、糖尿病的食品甜味剂。 第三节 碳水化合物的供给与食物来源 一、摄取 中国营养学会规定：碳水化合物提供的能量占总能量的55%--65%，并且慢性病的发生与摄入量关系不大，重要的是应从多种食物中摄取。 二、来源：各种谷物和薯类。 * *