第二章 食品的消化与吸收 食品营养学 教学课件.pptVIP

第二章 食品的消化与吸收 第一节 消化系统概况 第二节 食品的消化 第三节 吸收 消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。 消化形式：靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质的过程——化学性消化； 靠消化道运动把大块物质磨碎，并使之与消化液充分混合的过程——物理性消化。 吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。 一、消化系统的组成——消化道和消化腺 见P14图2-1 二、消化道活动特点 1、兴奋性低、收缩缓慢。 2、富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来的2~3倍。 3、有一定的紧张性。 4、进行节律性的运动。 5、对化学、温度和机械牵张刺激较敏感。 1、消化道：从口腔开始到肛门终止的消化道既是食品通过的管道，又是机体完成外在代谢的场所，即食品消化、吸收的场所。 消化器官：A.口腔： B.咽喉、食道：C.胃： D.小肠 E大肠： 2、消化腺：是分泌消化液的器官。主要有唾液腺、胃腺、胰腺、肝和小肠腺。 3、消化液： A唾液:是无色透明中性液体，主要含有α-淀粉酶、糖蛋白、钙、氯、碳酸氢根离子等。 B胃液:主细胞分泌胃蛋白酶原 ; 壁细胞分泌盐酸,胃液中盐酸的浓度约为150mg/l;粘液细胞分泌粘液成分. C胰液:为碱性液体,由独立的胰腺体分泌，主要成分为胰酶、胰岛素和碳酸氢根离子。 D胆汁:由肝细胞生成，经肝管流入胆囊，进行浓缩贮存。 F肠液:PH值约为7.6，含有多种消化酶。 一、糖类的消化 二、脂类的消化 三、蛋白质的消化 四、维生素与矿物质的消化 糖的来源： ①、淀粉（少量存在于肌肉、肝脏中的淀粉称为糖原，或动物淀粉）。 ②、大豆及豆制品，以棉子糖（三糖=半乳糖+葡萄糖+果糖）和水苏糖（四糖=2分子半乳糖+葡萄糖+果糖）。可被微生物发酵产生气体，特称胀气因素；加工成豆腐时，可被根霉分解去除。 ③、纤维素，以β-葡萄糖借β-1、4糖苷键组成的多糖。 消化过程： 淀粉酶 双糖酶 淀粉（糊精）———→双糖——→单糖 消化器官：口腔开始，转成糊精和麦芽糖；胃部的胃酸使唾液淀粉酶失去活性；淀粉在小肠上部几乎全部消化成单糖。 二、脂类的消化 脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇脂）的总称。 消化过程： 胆汁 胰脂肪酶 脂肪——→脂肪乳化——→甘油+脂肪酸 蛋白质大多不溶于水，烹调加工后发生变性，则更不溶；有些可直接食用，但易引起机体的免疫反应。 1.胃液的作用：（PH=0.9-1.5）水解水溶性蛋白质。 2.胰液的作用：（碱性的内、外肽酶）水解蛋白质肽链内的一些肽键，生成碱性、中性氨基酸和寡肽。 3.肠粘膜细胞的作用：胞液寡肽酶水解二肽和三肽。 4.核蛋白的消化： 腔内水解 肠腔水解 核蛋白——→核酸+蛋白质——→低聚核苷酸 细胞表面水解 细胞内水解 ——→单核苷酸——→核苷+磷酸（核苷直接吸收） 水溶性的维生素与蛋白质结合的形式存在，在蛋白质消化的过程中释放出来；脂溶性的随脂肪的乳化与分散而同时消化。 矿物质以离子形式存在，可直接被人体吸收。 一、吸收概述 二、糖类消化产物的吸收 三、脂类消化产物的吸收 四、蛋白质消化产物的吸收 五、微生物的吸收 六、水与矿物质的吸收 吸收：食物经分解后透过消化道管壁进入血液.循环的过程。 胃吸收乙醇和少量水；结肠吸收水和盐；剩余的成分在小肠吸收。 见P19图2-4、2-5 糖类消化产物的吸收 吸收的形式是单糖； 吸收速度：D-半乳糖D葡萄糖D-果糖木糖醇山梨醇;半乳糖和葡萄糖的吸收需要载体蛋白质,是耗能过程;果糖在微绒毛的载体帮助下达到扩散平衡. 脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸和单酰甘油酯。短、中链脂肪酸组成的三酰甘油酯，易水解循静脉入肝，长链脂肪酸在肠壁酯化后进入淋巴系统后再进入血液循环。 速度：短链—中链—不饱和长链—饱和长链 一般经6-8小时之后，95%的脂肪可被人体消化。婴儿与老年吸收速度慢；过量的钙会影响高熔点脂肪的吸收。 蛋白质水解产物氨基酸和寡肽在肠壁吸收后，以氨基酸形式进入门静脉。氨基酸吸收的耗能需钠运转吸收。 速度：蛋氨酸—异亮氨酸—缬氨酸—苯丙氨酸-色氨酸—苏氨酸。 1、成人