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肉制品生产加工技术 ----水油平衡对肉制品的影响 水油平衡点至关重要，简单的说，产品缺水会发干、反生、发硬；缺油会干涩、发渣，水分容易挥发。在蛋白质、脂肪（油脂）、水为主要成份所形成的混合体系中，平衡显得非常重要。在一个产品中蛋白质种类、用量（也就是说选用的原料肉、添加的蛋白等）确定后，油、水的问题就突出出来了。蛋白质具有保油、保水能力，也就是说，蛋白质具有对油、水的缓冲能力，但无论油或水的增加都只能在其有限的缓冲条件下作有限的增减，无节制的增减只能破坏这种平衡。正因为油和水都是成本非常低廉的原料，很多厂家为了降低成本，往往在油或水上调整配方来降低产品成本。不是水多发软，油多出油；就是水少发硬，油少发干。水的问题一般比较容易解决，油脂问题解决时就有一定难度。因此，油脂问题，很多厂家感到头痛：产品中的油脂少了，口感不好；油脂多了，产品出油，影响销售。 为了方便大家，下面介绍一下肉制品中的油脂问题，同时介绍一种保油方法：预乳化方法。 （一）、油脂对肉制品的价值 我们都知道，随着人们生活水平的提高，营养过剩造成的健康问题受到人们的日益重视。但这并非是脂肪本身的过错，而涉及到健康饮食问题。我在这里讨论的油脂问题与它并不冲突。 油脂对于产品来说是个大问题。 对味道的影响。我们知道，在产品中油脂具有很好的风味作用，不同原料之所以具有不同的味道就是因为其中的油脂不同而造成的。另外，油脂可以抑制淀粉味的产生。 营养价值。油脂是人体必需的七大营养素（蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素）之一。膳食中缺乏油脂，直接影响大脑和身体的发育，从而影响健康。 经济价值。一般来说，油脂比瘦肉便宜很多，使用它可以节省很大一笔成本费用。这一点对许多厂家很重要。 对产品结构的影响。直接影响产品的切片性是否光滑、油亮；弹性是否柔韧。 （二）、油脂是如何在肉制品中存在 一般来说，油脂是非极性分子，水分子是极性分子，油水是难以相溶的。油脂和水相溶只有形成水包油或油包水才有可能。在水作为连续相的体系中，只有油脂被乳化剂乳化后形成水包油结构才有很好的水溶性。在肉馅混合物中蛋白质、脂肪、水为主体，另外还有其它如淀粉、盐、糖、香辛料、磷酸盐等辅料。脂肪处在蛋白质、水胶状体系中，是被分散包围的。脂肪颗粒越大，这种包围越不稳定，脂肪越容易聚集；脂肪颗粒越小，脂肪越不容易聚集，这种包围越稳定。 脂肪在肉制品中大致有两种方式存在：游离的脂肪和被乳化的脂肪。被乳化的脂肪已失去原有脂肪的不溶性，与水已达到水乳交融，不再会聚集；游离的脂肪不稳定，常常会聚集，如果出现大量聚集就表现为产品出油。 生产上，比如斩拌时先斩瘦肉和适量水、盐等，为的就是在10℃左右，4—4.5%盐条件下，充分提取水溶性蛋白，以达到保水、保油目的；搅拌时，先拌合瘦肉也是这样的目的。在肉蛋白已难以达到工艺需要时，就会使用一定量的植物类蛋白或其它蛋白。当然，现在不少企业为了成本需要也会使用一些淀粉等原料，来达到一定的保油目的。但淀粉是吸附油脂，并未改变油脂的性质，因此这不是彻底解决问题的办法。在工艺操作不当或工艺改变时又容易造成产品在油脂方面出问题：缺油或出油。这些问题对产品外观和品质都会造成一定的损害，甚至直接影响销售。 （三）、产品缺油和出油问题 一个好的产品应该是既不缺油，又不出油。缺油的产品往往切片不光亮、有气孔、口感不滑润、缺乏多汁感、肉香不突出、淀粉易返生、淀粉味明显、切面容易发干。这些问题对产品销售影响较大，出现这些问题就需要在产品中增加油脂用量。 产品中油脂过多或使用熔点低的油脂易造成产品出油或过软。出油对产品最大的影响就是外观差，消费者难以接受，直接影响销售；过软对产品口感、结构都有影响，让消费者感觉水分过大，难以接受。出现这类问题，就需要改变油脂的使用方法甚至使用量。 （四）、解决出油问题的方法 如果产品出现出油问题，一定要加以解决。解决的方法可以从以下三方面入手：1、工艺方面改进；2、配方修正；3、利用保油剂（如酪朊酸钠）和预乳化技术。 在工艺方面要注意原料的添加顺序，还要注意充分发挥原料肉中水溶性蛋白的作用。如原料的使用上，一般是先处理瘦肉，再加入大豆蛋白粉等，最后加入油脂和淀粉。在这一过程中，处理瘦肉时，温度较低为好（8—12℃），加入磷酸盐，亚硝和适量水，盐含量应达到4—4.5%，对提取水溶性蛋白非常重要。充分的斩拌、搅拌、滚揉均可以最大限度地发挥原料本身保油、保水的潜力。 当然，工艺方面的效果是有限的，如果在工艺方面已无潜力可挖，那么就需要在配方上加以修正，比如减少油脂的使用量或添加保油成分。保油成分有蛋白粉类、淀粉类和乳化剂类。淀粉的保油是通过吸附作用达到的，其效果有限且不稳定；大豆蛋白可以与脂肪一起乳化以提高保油能力。方法是大豆蛋白与脂肪一起加入适量水（不宜用热水，