葡萄酒品尝学第5章 口感和香气的平衡.doc

第5章 口感和香气的平衡 第1节 味感之间的相互作用与平衡 5.1.1 味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量　　葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味的作用。因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。5.1.1.1 不同味感之间的相互掩盖　　不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。　　1.甜味和酸味可以相互掩盖：　　在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。 　　2.甜味与苦味可以相互掩盖：　　--20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。　　如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。　　-- 4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味　　3.甜味与涩味可以相互掩盖：　　糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。 表5-1 糖与丹宁味感互作 溶液编号 丹宁g/L 蔗糖g/L 1 1 0 2 0 3 3 4 0 　比较1、2、3三种溶液，结果：　　--1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早；　　--2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。　　--3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现(即40g/L蔗糖，可掩盖1g/L丹宁的涩味)，且在后味上使涩 味减弱。　　例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感(不良味感叠加成为主要矛盾)。5.1.1.2 不良味感之间的相互叠加　　1. 苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。　　2. 咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。　　3. 甜味物质酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现，使其不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。　　4. 不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。如当重复品尝同一种具不良味感的溶液(如同一种酸溶液)的次数越多，这些不良味感出现就越快，表现也越强烈。5.1.1.3 葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡　　在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下，人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和谐的。葡萄酒的味感主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡，其味感质量(上述味感平衡的好坏)决定于这些味感之间的和谐程度。如果葡萄酒各组成部分的味感之间是平衡的，其构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒则是和谐的。　　我们用下列各式表示葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系：　　甜味?酸 式5-1 (甜与酸掩盖)　　甜味?苦味 式5-2 (甜与苦掩盖)　　甜味? 酸味+苦味 式5-3 (酸与苦叠加由甜来平衡)　　味感之间的上述平衡关系，对于解释葡萄酒的味感，或者其支撑体的结构，非常重要；这些平衡关系，同样适用于其它的食品和饮料中。　　在我们分别品尝四种基本呈味物质的溶液时，会发现只有甜味才使我们感到舒适，才是我们喜欢的味道。实际上，我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西；而对于其它的味感，只有当其味感很弱，或者被甜味掩盖减弱时，我们才会接受它们。但是，其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。比如我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料(甜味酸味+苦味 味感之间达到平衡)。与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。　　一般情况下，当一种溶液含有糖20g/L和酒石酸0.8g/L时，则甜味和酸味的味感强度一样：　　--如果提高糖的浓度，则以甜味为主；　　--如果提高酸的浓度，则以酸味为主。　　当然，这一平衡关系还与个人的敏锐度有关。5.1.1.4 品尝训练参考：甜味与酸味的互作 5.1.2 白葡萄酒味感的平衡　　白葡萄酒包括两大类，不含糖的干酒；仍含有源于葡萄或人为添加的还原