葡萄酒品尝学第6章 葡萄酒的质量与风格.doc

第6章 葡萄酒的质量与风格 　　根据人为因素，可将葡萄酒按颜色、含糖量、CO２含量等进行分类 (图6-1；附录1：中国葡萄酒国家标准4.1及4.2)。　　由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。6.2.1 品种葡萄酒　　品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。　　葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。 　　与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、口感、香气等。首先，浆果的颜色决定了外观；第2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气(一类香气)。　　按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类：贵族品种、中间品种以及低档品种。6.2.1.1 贵族品种　　贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有：　　1.用于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多丽，比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。　　2.用于生产红葡萄酒的：解百纳(赤霞珠，品丽珠)，梅尔诺，佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。6.2.1.2 中档品种　　中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。　　1.生产白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表。　　2.生产红葡萄酒的代表品种：真芳 德(Zinfandel)，哥海娜。上述这些品种，主要起源于气候炎热地区。6.2.1.3 低档品种　　由品种遗传性决定的品质及特性，使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。白色品种主要是一些种间杂种形成的品种；红色品种如佳里酿、北醇等。6.2.2 产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)　　在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。这类葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征，具优良的质量和独特的风格(不仅质量优良，而且各具风格)。自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用。就其风格来讲，主要决定于产地，其次是品种。在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等，都以各种方式，有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方 式等加以规定和保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。　　由于各地生态条件的差异，如土壤、气候等，其适应栽培的品种以及其它的栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量，可将产地分成几大类。6.2.2.1 最优产地　　该地生态条件最佳，适合贵族品种的生产，能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒，如法国的香滨省所生产的起泡葡萄酒是名属世界第一的，如法国干邑地区，所生产的白兰地(干邑白兰地)驰名世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来。6.2.2.2 中质产地　　这些地区的生态条件较好，适合中档品种生产，能保证这些品种能够缓慢和充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世界上的大多数葡萄酒生产地均属于这类地区。6.2.2.3 较差的地区　　这些地区的生态条件较差，如雨季分布不利于葡萄成熟，或年有效积温不够，从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟，所以生产的葡萄酒不具风格，没有个性，其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原料带来的缺陷。　　这类地区所生产的葡萄酒属于饮料葡萄酒。6.2.3 年份葡萄酒　　在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒，称为年份葡萄酒。所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份，即葡萄酒的年份是指该葡萄酒诞生的年份，确切地讲，是该酒的葡萄原料采收的年份。我们知道，在某一特定地点种植的多年生葡萄，必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地区，每一年的气候条件，特别是日照、温度、降 水量会发生一定范围内的变化，而且在有的年份还会出现灾害性天气，甚至由此带来某些病虫害的流行，这种随年份不同而发生的气候条件的变化，即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量，最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。年份一方面决定了葡萄各构成成份的含量以及它们相互之间的平衡关系；另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在