山梨酸钾防霉效果研究.pdfVIP

维普资讯 肉妻 工 业 产品开发 ·试验研究 山梨酸钾防霉效果研究 汪学荣 王 飞 吴应利(四川畜牧兽医学院动科系 重庆 402460) 摘要 应用 (3)‘正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果。结果表明，山梨酸钾具有 良好 的防霉效果；同时丙二醇、甘油具有协助防霉作用。最后得出最佳配比：山梨酸钾 0_8 1g‘，丙二醇 3og／~，甘 油 log／lg【。 关键词 山梨酸钾 牛肉干 防霉 我国传统牛肉干为高蛋 白干制食品，由于其风 1．1 材料 味独特、贮存期长而广为流传。但这一传统肉制品 存在颜色浑褐，口感硬，不适于中老年人咀嚼等特 原料 肉：市售鲜牛肉；混合腌制剂、山梨酸 点。半干半湿牛 肉干 由于其水分含量高 (2O％～ 钾、甘油、丙二醇、食盐、白砂糖、味精、老姜、 50％)，故能克服传统牛肉干的缺点，而且成品率 葱等香辛调味料；聚乙烯塑料袋 。 高。但是，水分含量提高后，易发生腐败变质，霉 1．2 设备与仪嚣 变尤其严重 ，影响产品质量 ，缩短保质期。文章研 究了复合防霉剂对半干半湿牛肉干的防霉效果 ，从 电热手提式压力消毒器、1O1A—2型干燥箱、 而筛选出最佳烘烤时间和最佳防霉剂配 比。 电热恒温 隔水培养箱 、Lufft水 分活度测定 仪、 FA2004型电子天平等。 1 材料与方法 裹 l 泡制水中两种乳酸菌的比例与风味的关系 5．1 泡制条件 Lb：St 口感 l：O 酸味单一、脆嫩 在猪尾泡制中，乳酸菌 (Lb、St)按 1：1的比 例接人，泡制温度最好控制在 20--25C，泡制 9～ l：l 酸味丰富、脆嫩、芳香 lOd即可得到风味极佳的泡猪尾，很适台中、小食 0：l 酸味单一、不太脆嫩 品加工企业生产。 通过泡制温度与泡制时间的试验，确定了最佳 5．2 成品质量指标 泡制温度与时间的组合，结果见表2。 裹 2 泡■温度与时问的关系 感观指标 ：肉质光滑、酸甜爽 口、脆嫩不腻 ， 具有乳酸菌发酵特有的芳香与口感。理化指标 ：亚 硝酸盐≤3o~,／kg。微生物指标；大肠扦菌 (个 ／ lOOg)≤30，致病菌不得检出。 参 考 文 献 1 邵伟，熊泽，黎姝华 ．风味泡凤爪的研制．农牧产品开 发，1999，(11)： 5 结论 2 邵伟，熊泽，黎妹华．风味泡香菇 的研制．食 用菌， 2001，(2)：