卫生标准控制程序（SSOP） 范文.docVIP

目 录 一、水（冰）的安全 二、食品接触表面的卫生控制 三、防止交叉污染 四、洗手、消毒及卫生间的卫生 五、防止食品被污染物污染 六、化学物质的标记、贮存和使用 七、加工人员的健康与卫生控制 八、虫害的控制 一、水的安全 1. 水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于50米，且水源上游无任何污染源，水井口高于地平面1.5米并加盖封闭，加氯消毒处理后使用，有效氯浓度在0.05～0.3ppm，水质符合《生活饮用水卫生规范》（2001）。 2. 加工用水自水井经水泵进行抽水，并经过水处理系统输送到车间，水处理装置密封并具有防虫、鼠设施，每个季度清洗、消毒一次。 2.1公司内部备有完整的供水网络图和排水网络图，加工车间水龙头有统一编号，软化水、热水、冷水的供水管道分色标号加以区分，以便对生产供水系统的管理和维护。 2.2 车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能落地放置，使用过程中使用专用支架将软水管架空远离地面，使用完毕后放置在专用架上存放。 2.3 防虹吸：水管出水口距离水面10~20cm，防止水倒流虹吸。 2.4 洗手用水龙头为脚踏式或自动感应式开关。 3．供水设施的监控： 3.1品管员每天对供水设施进行检查，发现不符合要求的立即通知管道科相关负责人进行维修，使供水设施处于完好状态。 3.2 当水处理系统损坏或水塔清洗过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产，则对该时间段内加工的产品进行隔离评估。 4．水质检测： 4.1水质应符合《生活饮用水卫生规范》（2001）。 4.2 检测项目与方法： 微生物：细菌总数、总大肠菌群、粪大肠菌群。 余氯监测方法：试纸或比色法。 4.3 监测频率： 4.3.1 每年委托市级卫生防疫站水质符合《生活饮用水卫生规范》规定的水质指标进行2次全项目分析，并出具正本报告。 4.3.2 在生产期间，化验室每月对水的微生物指标进行两次化验记录于《水质微生物检验记录》，品管员每天检测一次水的余氯记录于《水质余氯检验记录》，按水龙头编号取样,保证一年内对所以得水笼头都检测到。 4.4 纠正措施： 如水质检测不合格时，立即通知车间停止生产，对应加工的产品单独隔离，并进行连续监控；同时通知水质管理科查找水质超标的原因进行纠偏，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验。 4.5 废水的排放： 4.5.1 生区与熟区废水排放严格分开，单独排向车间外部。 4.5.2 车间地沟加不锈钢篦子，下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。 4.5.3 污水处理符合国家环保部门规定，符合防疫要求。 4.6质量记录： 4.6.1市卫生防疫站提供的《水质检测报告》 4.6.2《水质微生物检测报告》 4.6.3《水质余氯检测报告》 4.6.4《加工车间供、排水图》 二、食品接触表面的卫生控制 1、与食品接触的表面包括： 1.1 加工设备：切丁机、切丝机、漂烫机、速冻机、封口机、金属探测机、电子称等。 1.2案面、工器具：工作台、塑料盘、不锈钢盆、不锈钢盘、不锈钢槽等。 1.3 其他：内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等。 2、设备的使用与管理 2.1 车间内使用的各种加工设备均用不锈钢材料制成，光滑易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，不使用竹木制品。 2.2 正确设计安装和维护，保持完好的状态。 2.3 制作精细，无粗糙焊接，凹陷、破裂等。 3．与食品接触面的清洗消毒程序 3.1 加工设备的清洗消毒程序： 3.1.1切丁机、切丝机 班前、班后：清水冲洗→100~150ppmNaCLO泼洒2遍→清水冲洗 3.1.2 封口机 a. 班前：喷洒75%酒精 c. 班后：擦净产品碎屑(拆下传送带)→清洁毛巾套擦干 3.1.3 金属探测机 a. 班前、班中每小时：喷洒75%酒精 b. 班后：擦净产品碎屑（拆下传送带）→喷洒75%酒精→遮盖 3.1.4 电子称 a. 班前： 100~150ppmNaCLO浸泡的消毒毛巾套擦拭（停留时间约30秒）→清洗毛巾套擦干→喷洒75%酒精 b. 班中每小时：表面碎屑清理→100~150ppmNaCLO浸泡的消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套擦干 c. 班后：将电子称表面、底座、称盖内侧等卫生死角全部彻底清理→100~150ppmNaCLO浸泡的消毒毛巾套抹擦→清洗毛巾套擦干→存放于专用架上。 3.2不锈钢盆、小筐、小盘、冻结盘等器具消毒程序： a. 班前： 100~150ppmNaClO消毒1分钟→冲洗→控净表面水滴→待用 b. 班中：使用完毕的工器具→100~150ppmNaClO消毒1分钟→冲洗→控净表面水滴→待用 c. 班后：使用完毕的工器具→冲洗去除表面的碎屑→100~150ppmNaClO消毒1分钟→冲洗→控净表面水滴→专用场所存放 3.3案面： 3.3.1初加工： 班前、班后：清水冲洗