关于以微生物为中心的卫生管理（中文）.pptVIP

品质保证与品质管理 品质管理的原则 检查目的 蒸煮杀菌 　蒸汽杀菌　　　１００℃以上５分钟加熱 　煮沸杀菌　　　８０℃以上５分钟加熱 加热程度 ●即便将热水浇在桌子上，温度很快会降下来，效果无法让人满意。。 ●要注意塑料制品的耐热温度。 ●加热杀菌后，要充分干燥保管。 洗浄?杀菌规章制度的制作及检查体系 手杀菌（例） 用水洗去污垢 整体杀菌 喷70％酒精 擦肥皂 整体搓洗 用干纸巾擦干 进入工厂 洗浄 殺菌 只洗净，其除菌效果才达到50% 用流水充分冲干净 工器具杀菌（例） 用水冲净污垢（予洗） 流水充分洗净 50ppm次氯酸钠溶液中浸泡30分钟 用中性洗涤剂刷 流水充分冲洗 控水 干燥后保管 洗浄 殺菌 频率及洗净杀菌等等，需将方法、使用的药剂、浓度等注明。 洗净、杀菌规章制度的制作 按各工艺的机械、工器具为单位分类制作 洗净杀菌效果的确认 　●生产线负责人检查洗净、杀菌效果。。 　●将检查结果写在检查表上。 ●洗净杀菌之后，另外，工作之前应定期作接触面化验。 ●工作过程中的接触面化验，其原因和结果容易混同，所以不合适，（无法判断该区域是被污染了，还是污染品将该地污染的） 洗净检查 抽样检查 汚染区域 原料冷凍庫 汚染区域 荷捌き場 汚染区域 外装資材庫 汚染区域 箱詰め室 清潔区域 内装資材室 清潔区域 凍結包装室 内包装 汚染区域 製品冷凍庫 ●污染区、清洁区（另外，准清洁区）的划分明确。 ●污染及清洁区之间，人，工器具的交叉是不允许的。 ●纸箱是作为污染物看待。 汚染区域 原料処理室 加熱 凍結 準清潔区域 処理加工室 洗浄 清洁区、污染区的划分 ＜区分样本＞ 其他注意事項 用水管理①（日冷的方针） ●生产工厂作为食品制造用的水，应该为“可饮用水” ●“可饮用水”的标准应遵守食品卫生法，“清凉饮料水”的制造标准。 　 　?「清涼饮料水」的制造标准，应进行26项检查（参照②检查项目） 　?检查频率为2次一年。 　?一定要加次氯酸钠，每天测余氯浓度（浓度0.1-1.0ppm) ①暂存式供水方法（从水道管经水槽或者高架水塔供水）） 　?作为简易检查项目共进行13项（附检查项目表）） 　?检查频率为2次一年。 ②直接供水式（从水道管直接到水龙头供水） 　?需当地供水公司的水质报告。 　?1年要让其提供2次。 使用进水的场合 使用自来水的场合 用水管理②（水質基準） 2度以下 5度以下 无异常 无异常 5.8以上8.6以下 10mg/l 以下 0.005mg/l 以下 0.5mg/l 以下 ● ● ○ ｐＨ値 ● ○ 10mg/l 以下 硝酸性氮以及亚硝酸性氮 ○ 味 ○ 0.8mg/l 以下 氟素 ● ○ 臭気 ○ 0.1mg/l 以下 有机磷 ● ○ 色度 ○ 1.0mg/l 以下 锌 ● ○ 濁度 ● ○ 0.3mg/l 以下 鉄 ● ○ 有機物等（高锰酸钾消费量） ○ 0.01mg/l 以下 氰基 ○ 酚类 ○ 0.05mg/l 以下 六价铬 500mg/l 以下 300mg/l 以下 200mg/l 以下 0.3mg/l 以下 1.0mg/l 以下 基　　準 0.05mg/l以下 0.1mg/l 以下 0.0005mg/l 以下 0.01mg/l 以下 陰性 100/ml 以下 基　　準 ● ● ● 簡易 項目 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 飲用適項目 ● ● 簡易 項目 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 飲用適項目 阴离子界面活性剤 砒霜 蒸発残留物 鉛 钙、镁等（硬度） 水銀 氯离子 镉 锰 大腸菌群 銅 一般細菌 検査項目 検査項目 根据「清涼飲料水」的制作标准 製造工程管理基準書の整備 ●修改以前做的制造工艺表。 ●明却在同HACCP为标准的情况下，基准检验方法，检查频率不一致时的措施。 ●不同加工生产线，制造工艺也有出处时，要每个线作出工艺。 ●有必要保留重要的纪录。。 洗浄?杀菌的事例 实际的洗浄例① 食品残渣的回収 予洗 使用洗涤剂擦洗 实际的洗浄例② 高压水枪 高圧洗浄機本体 高圧洗浄 発泡洗浄?殺菌 発泡洗浄?殺菌 発泡機本体 实际的洗浄例③ 蒸煮箱内部 蒸煮箱外観 放入杀菌剂浸泡 实际的洗浄例④ 水槽中加入洗涤剂循环洗净压力泵 配管的刷子洗浄 压力泵分解洗浄 实际的洗浄例⑤ 洗净输送带的反面 用压缩空气把水分吹干 * 关于以微生物为中心的卫生管理 ２００５年１０月 株式会社ニチレイ 品質保証グループ 卫生管理上的问题点 ●畜产类　 ?牛绵状脑病 ?家畜传染病（口蹄疫、禽流感） ●食物中毒 ?細菌性（副溶血性弧菌、沙门氏菌、葡萄球菌等）