西餐主菜菜品加工标准流程.ppt

腌制标准 主料：鸡翅 将备用鸡翅提前十二小时，用盐、胡椒等特制炸鸡粉按比例腌制； 菜品制作标准 主料：鸡翅 炸炉预热，将腌制好的鸡翅放入大约200度的炸炉炸熟后备用，待出餐前将其再放入大约380度油温的炸炉内炸至金黄色即可； 摆盘标准 摆盘标准；将炸好的鸡翅控油放入容器中即可；（如图） 美式烤猪排（五） 原材料选料标准 主料：猪肉排 验货标准：A级猪肉排/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； □ √ □ × 初加工标准 主料：猪肉排 初加工标准：深度清洗/去除多余筋骨/规整成型/按单份量加工备用； × √ □ □ 腌制标准 主料：猪肉排 将备用猪肉排提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料汁按比例腌制； 菜品制作标准 主料：猪肉排 将腌制好的猪肉排放入180度烤箱内烤制约一小时烤熟，当有客人需要时，再将烤好的猪排放入烤箱加热即可； 摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/ 土豆泥/烤好的猪排/浇汁即可；（如图） 烟熏猪排配蘑菇汁（六） 原材料选料标准 主料：猪颈肉 验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； □ □ × √ 初加工标准 主料：猪颈肉 初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用； √ × □ □ 腌制标准 主料：猪颈肉 将备用猪颈肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料按比例腌制； 菜品制作标准 主料：猪颈肉 扒板预热，将腌制好的猪颈肉在扒板上煎熟即可； 摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/ 土豆泥/煎好的猪颈肉/浇汁即可；（如图） 日式鸡排饭（七） 原材料选料标准 主料：优质鸡腿 验货标准：优质鸡腿/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； □ □ √ × 初加工标准 主料：优质鸡腿 初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用； × √ □ 腌制标准 主料：优质鸡腿 将备用优质鸡腿提前二十四小时，用糖、盐、胡椒等调味品按比例腌制； 菜品制作标准 主料：优质鸡腿 扒板预热，将腌制好的鸡腿肉在扒板上煎熟（大约十分钟至十五分钟）； 摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/煎好的鸡腿肉/浇汁即可（如图） 招牌牛肉面（八） 原材料选料标准 主料：牛腩 验货标准：A级牛腩/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； □ □ × √ 初加工标准 主料：牛腩 初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型备用； √ × □ □ 炖制标准 主料：牛腩 将备用牛腩提前十二小时，用盐、胡椒等香料及调味品按比例加水炖制至熟即可（大约炖四小时）； 菜品制作标准 主料：牛腩 将炖好的牛腩/蔬菜/黄油面/加热备用； 摆盘标准 摆盘标准：先将煮熟的黄油面放入容器中，再将煮好的牛腩 /熟菜放入浇汤即可（如图） 西餐主菜菜品加工标准流程 2008年10月 牛柳配大虾（一） 原材料选料标准 主料1：牛柳 主料2：大虾 验货标准：A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低； 验货标准：鲜活/大小均匀/虾肉丰满； × √ □ □ □ √ □ × 初加工标准 主料1：牛柳 主料2：大虾 初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用； 初加工标准：洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用； □ √ × □ × √ □ □ 腌制标准 主料1：牛柳 主料2：大虾 将备用牛柳提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制； 将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制； 菜品制作标准 主料1：牛柳 主料2：大虾 扒板预热，将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要，按五成熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟； 扒板预热，将腌制好的大虾煎熟，约3-5分钟； 汁料制作标准 汁料：蔬菜汁 将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤/红酒熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁，焖煮约30分钟即成； 摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/ 牛肉/土豆泥/大虾/浇汁即可；（如图） 鲈鱼配红酒梨（二） 原材料选料标准 主料：鲈鱼 验货标准：鲜活/大小均匀/肉质有弹性； □ □ √ × 初加工标准 主料：鲈鱼 初加工标准：深度清洗/去鳞出骨/规整成型/按单份量加工备用； □ □ √ × 腌制标准 主料：鲈鱼 将备用鲈鱼在制作过程中，用白酒/柠檬汁/盐/胡椒等调味品按比例腌制； 菜品制作标准 主料：鲈鱼 扒板预热，将腌制好备用的鲈鱼在扒板上煎金黄至全熟即可； 汁料制作标准 汁料：香草柠檬汁 将香草/