第3章 水与膳食纤维精选.pptVIP

水的缺乏 高渗性脱水（出汗） 低渗性脱水（腹泻） 等渗性脱水（失血） 特殊情况: （1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的摄取量应减少。 （2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。 （3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。 健康饮水 1、水的种类：白开水、纯净水、矿泉水等。 2、喝水方法 （1） 顿饮：八杯水法 起床一杯，对肾脏 及肝脏有解毒作用。 上班半小时后一杯。 下班前半小时一杯。 午餐过后半杯。 午休后半杯。 上班后一杯 下班前一杯。 晚餐后一杯。 睡觉前一杯。 （2）喝水小常识 天热时喝水法：立即一次大量喝水。 尽量不要喝冰水。 就寝前喝水：只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前30分钟——1小时。 极疲劳时喝水 越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积蓄在体内的疲劳性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充能量和养分。 饭前喝水 饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机能活跃起来。 膳食纤维 存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。 特性： 容水量： 粘稠度： 阳离子交换作用： 细菌发酵作用： 结合有机化合物的作用： （一）种类 1、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。 2、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。 可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用机制不同。 可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感（减少摄食量）。 膳食纤维生理作用P138-139 促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌 改变消化系统的菌群，发挥免疫作用 具有饱腹感，控制体重 减血脂、降血糖、降胆固醇 膳食纤维的适宜摄入量： 建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。 如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、 小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。 以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎 伤寒、痢疾 肠道肿瘤 消化道少量出血 肠道手术前后 某些食道静脉曲张等。 食物纤维来源及其制品 膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。 膳食纤维制品主要有两方面： 一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包） 二是用食物纤维强化的配方食品等。 常见种类有： 1、米糠 米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。 2、麸皮粉 食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。 3、豌豆纤维 由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。 4、水溶性膳食纤维 主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。 5、苹果和梨的食物纤维 含有70%左右的食物纤维。不含植酸。 6、番茄粉 不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。 7、其它 花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等。 * * 水 （Water） 水是人体最主要的成分，按重量计算，水约占成年男性体重的60%，成年女性体重的50%~55%。 水的生理功能 构成细胞和体液的重要组成成分 参与人体内新陈代谢 调节体温 润滑功能 水的需要量 每消耗1kcal的能量需要1ml的水 美国RDA(1989年)：1.5ml/1kcal 成人一日水平衡量 150 经粪便 350 经肺 200－300 内生水 450-900 经皮肤 700－10