浅谈熏醅工艺.pdfVIP

2013年第32卷第12期 经验交流 中 国酿造 总第261期 ·125· 浅谈熏醅工艺 张茜，赵红年，李丽华，林汲，王保军 (山西粱汾醋业有限公司，山西晋中030600) 摘要：熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理，分析影响熏醅工艺的主要因素，指出熏醅 过程主要产生的风味物质，加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响，从而利用现代工艺和设备对传统熏 醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究，建立熏醅的质量评价标准，在模拟传统熏醅 原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。 关键词：熏醅工艺：美拉德反应：山西老陈醋；熏醅设备：工业化 中图分类号：TS264．2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071(2013)12—0125-03 ofthe solid-substrate Summaryfuming process ZHANG Ji，WANG Qian，ZHAOHongnian，LILihua，LIN Baqlln (ShanxiLiangFenVinegarIndustryCo．，Ltd．，Jinzhong030600,China) solid—sIlbs打ate wasoneoftheessencesabouttraditionalskillsofShanximatured themainef- AbsUactFumingprocessing vinegar．Byrepresenting feetand of solid-substrate themainfactors the solid-substrate sub— fuming processing，analyzinginfluencingfuming principle strates inthe Was out．InordertO the of solid-substratefermentationandthefac- pointed producedprocess deepenunderstandingfuming processing tops the of about solid-substratefermentationand thatthemodem and affectingqualityvinegarsmoking processequipments,SO technologyequip— mentswereusedtOinheritandinnovatethe solid·substratefermentation raisedthe that in— fuming processing．Thestudy opinionprecisiontesting strumentshouldbeusedtO theflavor beforeandafterthe solid-substrate standardof shouldbe study changes fuming processing；evaluationquality thatindustrializedan