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第12卷第6期 剖洚铲室调
201 2年12月 REFRIGERATIONANDAIR—CONDITIONING 65—69
蔬菜真空冷却工艺的实验研究
康平
(大连冷冻机股份有限公司)
摘要真空冷却是一种能提高果蔬贮藏品质并可延长货期的快速预冷方法。本文以卷心菜、大葱、豆角
和韭菜为研究对象，利用BSVC5真空预冷机，针对加水、包装、降压和复压等工序进行实验研究。结果表
明，真空冷却前对蔬菜加水和包装能够明显加快冷却速度和降低失重率，且加水量应低于6％；采用分阶段
降压能使蔬菜降温更均匀，并根据蔬菜自身性质终压应控制在200～750Pa范围内，采取引入冷空气复压
的方法可以避免蔬菜温度回升。
关键词 冷链；蔬菜；真空冷却；工艺；温度；压力
studiesonvacuum of
technologyvegetable
Experimental cooling
KangPing
(Dalian Co．，Ltd．)
Refrigeration
ABSTRACTVacuum hasbeenusedasa methodfor and
cooling rapidcooling vegetable
fruittoenhancetheir andshelflife．Thecraftand ofvacuum
quality parameters cooling
arestudied inBSVC5vacuum
byexperiment coolingequipment，forcabbage，scallion，
beanstalkandleek．Theresultsshowthat and could
humidifyingpackagingsignificantly
decreasethemass the massof
enhancethe rateand loss，while
cooling percent humidifying
isbelow6％．The vacuum couldmakethe
multi—stagepressurereservingprocess tempera—
be the tobe
turedistributionof to moreuniform，while
vegetable coolingpressureought
isdiscoveredthatthe riseofthecooled
between200Paand750Pa．It temperature vegeta—
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