蒸煮工艺对米饭脂质及感官品质的影响.pdfVIP

2008年9月 中国粮油学报 V01．23，No．5 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第23卷第5期 Journal Sep．2008 蒸煮工艺对米饭脂质及感官品质的影响 张瑞霞 熊善柏 赵思明 徐 凡 (华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070) 摘要采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭，研究不同蒸煮工艺对米饭脂类物质含量和感官品质的影响，确定 基于脂类营养的最佳蒸煮工艺，为米饭的风味评价及新型炊具的开发提供试验数据。结果表明，蒸煮工艺对 oC，20～30min)处理 米饭的粗脂肪含量、游离脂肪酸含量及感官品质有显著影响。采用较长时间低温(50—60 并以较高温度(110。120℃)蒸煮的工艺制作的米饭香气、滋味和口感最好，总分最高，且不饱和脂肪酸的含量 最高，脂类营养最好。 关键词米饭蒸煮工艺 脂肪游离脂肪酸 米饭是我国人民的主食之一。大米中脂类物质 1 材料与方法 含量虽少，但对大米食用品质和营养有很重要的影 1．I材料与仪器 响[1。2|。大米中的直链淀粉与脂肪形成复合物能阻 晶针雪(籼型，瓜)：湖北福娃集团有限公司；桃 碍淀粉糊化，从而影响米饭的质构特性【3J。大米中 花香米(籼型香米，THX)和贡米(粳米，GM)：湖南金 的脂肪在一定范围内含量越高，米饭的光泽越好，延 健米业股份有限公司。晶针雪、桃花香米和贡米中 伸性[4]和香气越佳[5J5。大米所含的脂肪酸主要有亚 油酸、亚麻酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸等，对人体具有 蛋白含量分别为8．50％、8．85％和7．33％，水分含量 重要的营养价值…。这些脂肪酸可以改变胆固醇在 分别为15．91％、15．58％和15．90％。 人体内的分布，减少其在血管壁上过多沉积，有防治 心血管病、高血脂症及动脉硬化等疾病的功能，对于 压锅、FZ40H型微压力锅：广东美的电器股份有限公 34970A温度数据采集仪：美国安捷伦公 调理人体生理功能、健脑益智和延缓衰老等都具有 司；Agilent 司；瓦里安1200气质联用仪：美国瓦里安公司。 一定的作用，尤其是亚油酸和a一亚麻酸是人体不能 1．2试验方法 自身合成而又必须的两种脂肪酸【6J。 1．2．1米饭蒸煮工艺 大米蒸煮时，受湿热、酶和氧化等的作用，糖类 分别称取晶针雪、桃花香米、贡米500g，按1：1．3 和蛋白质部分降解[7I、淀粉糊化旧]、淀粉脂复合物解 比例加水，分别采用机械煲、电脑煲、高压锅和微压 体[9]9、油酸、亚油酸含量减少，棕榈酸含量增加【10J，同 力锅(四种不同的蒸煮工艺)进行蒸煮，煮完后保温 时生成一些风味物质[2]2，这些理化反应对米饭的营 15lnin，开盖后混匀进行感官评定和理化指标测定。 养、风味等起着重要作用，且与加热温度和加热时间 采用温度数据采集仪测定蒸煮过程中米饭的温度变 有关[11】。本文以粳米、籼米为原料，采用不同蒸煮工 化。 艺煮制米饭，研究不同蒸煮工艺下制