第十二章 中老年功能性食品 功能性食品 教学课件.ppt

第十二章 中老年功能性食品的开发 中国已进入老龄社会 老年人的个体差异更为显著。 衰老是生命中不可逆转的发展过程，机体的衰老带来一系列生理机能的衰退，如反应迟钝、免疫力下降、肿瘤易感性增强、代谢吸收功能衰退、骨质疏松、睡眠欠佳、出现更年期综合症或老年痴呆症等问题。 第一节 增强免疫功能性食品 在生物进化过程中，免疫系统出现于脊椎动物身上并趋于完善。 与免疫有关的保健食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。 一、免疫的基本概念 免疫： 狭义上：人体对病原体（病菌、病毒）和有害物质的抵抗力。 广义上：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”，以维护自身稳定性的一种重要生理功能。 通常对机体有利（保护性免疫） 排除外来异物抗原，对自身组织不反应（耐受）。 可能损害机体（病理性免疫）。 攻击、损害自身组织。 免疫的基本功能 1.免疫防御:是机体针对外来病原体的抗感染功能。正常可防御病原体的感染；过强可产生超敏反应，过弱则表现为免疫缺陷。 2. 免疫监视:是机体免疫系统识别、清除体内突 变、畸变细胞以及被病毒感染细胞的生理性保护作用。 免疫监视功能丧失可能导致肿瘤发生或出现病毒的持续感染。 3. 免疫耐受（免疫自稳）正常情况下, 对自身组织成分不产生免疫应答,处于自身免疫耐受状态。异常时可发生生理功能紊乱、自身免疫病等。 4. 免疫调节： 参与机体整体功能的调节 爱德华·詹纳的第一次接种 抗体（antibody） 是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原发 生特异结合反应功能的的球蛋白。 免疫球蛋白 （immunoglobulin, Ig） 是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。 补体（complement） 是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具 有酶活性的蛋白质。 活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损 伤，导致细胞（细菌）的溶解。 免疫系统的组成 体液免疫 病毒侵入细胞 具有增强免疫力功能的物质 人体由于营养素摄入不足造成机体抵抗力下降，会对免疫机 制产生不良影响。同时，现在还有不少功能性物质具有较强的免 疫功能调节作用，增强人体对疾病的抵抗力。与人体免疫功能关 系比较密切或具有明显增强作用的物质介绍如下： 一、营养强化剂 （一）蛋白质与免疫功能 　蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料”，我们人体的 各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物 质都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免 疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功 能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受损会 更严重一些。 （二）维生素与免疫功能 　维生素A：一些研究结果表明，维生素A从多方面影响机体免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。 　维生素C：维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性物质(即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素(一种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而被认为有抗病毒的作用。 　维生素E：众所周知，维生素E是一种重要的抗氧化剂，但它同时也是有效的免疫调节剂，能够促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。 （三）微量元素与免疫功能 铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。 锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)，所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能。 二、免疫球蛋白 免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。 免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。 有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。 免疫球蛋白在 19世纪末被首次发现后 ,它在医学实践中曾发挥了巨大作用 ,但对其在食品工业中应用的研究则是近十年的事情