第四章 食品的物理检验法 食品分析与检验技术(周光理)(二版) PPT.ppt

第四章 食品的物理检验法 　　　　　 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）是食品检验中必检指标，可采用物理检验法直接测定。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 ， §4.1 相对密度法 一、密度及相对密度 密度是指物质在一定温度下单位体积的质 量，以符号ρ表示，其单位为g/cm3。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积 水某一温度下的质量之比，以符号d 表示。 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标出测定时物质的温度，表示为pt ，而相对密度应标出被测物质的温度及水的温度，表示为 ，其中t1 表示被测物质的温度，t2表示水的温度。标准要求水在4℃，被测物体为20 ℃， 即：  当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算： 二、测定相对密度的意义 各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度或固形物含量发生改变时，其相对密度也发生改变。 例如:全脂牛奶为1.028～1.032 植物油（压榨法）为0.9090～0.9295 故: 1.测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 三、 液态食品相对密度的测定方法 1、密度瓶法2、密度计法4、液体密度天平法 1.密度瓶法 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图1-2。 (1) 测定原理 一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度 (2) 测定方法 a.密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，吹干并冷却后，精密称重。 b.装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸30min，使内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出，用滤纸把瓶外擦干，准确称重。 c.将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作将其温度达到恒定20℃ 并测出同体积蒸馏水20℃时的质量。 (3)结果计算 (4) 注意事项 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 2. 密度计法 (1)原理 密度计是根据阿基米德原理制成的，将密度计浸在液体中时密度计受到液体的浮力上浮，液体密度较大的时候，密度计露出部分就多，反之就少．所以密度计上的刻度数一般是上面较小而下面较大，但酒精计正好相反(有时，密度计上的数值表示待测液体密度是水密度的倍数．如“0.9”表示该液体密度是 0.9×1000kg/m3 ）。 (2)仪器结构 密度计是用来测定液体相对密度的仪器．其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，其刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。 (3)种类 食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。如右图。 普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700～1.000）—轻表。 （用于测量比水轻的液体） 刻度值大于1的（1.000～2.000）—重表。 （用来测量比水重的液体） 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号0Bχ表示。其刻度方法是以20℃为标准温度， 在蒸馏水中为0 0Bχ，在1%蔗糖溶液中为1 0Bχ（即100g蔗糖溶液中含1g蔗糖）， 以此类推。糖锤度计的刻度范围有多种，常用的有