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软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
思考题 1．豆腥味的产生及防止？ 2．植物蛋白饮料的调配？ 3．植物蛋白饮料的乳化稳定性？ * Dep. Of Food Science Technology Soft Drink Technology 软饮料工艺学 第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺 本章主要内容 第一节 含乳饮料生产工艺 第二节 植物蛋白饮料生产工艺 教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。 第一节 含乳饮料生产工艺 一、含乳饮料(Milky Beverages)概念与分类 1、概念 以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 2、分类 （1）配制型含乳饮料 （2）发酵型含乳饮料 二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺 1、品种： 咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等 2、工艺流程 （一）咖啡乳饮料 A、工艺流程 （糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 ↓ 咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质 （咖啡汁的提取） ↑ ↓ （乳品的调制 ）牛乳脱脂乳 ↓ 包装←冷却←杀菌 B、工艺要点 1. 原料的选择及处理 （1）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料 2. 配方 乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需要而定 3. 生产方法 （1）配制顺序 ①将砂糖液倒入调和罐 ②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入 ③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内 ⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂 ⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。 （二）水果乳饮料 A、工艺流程 加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素 B、工艺要点 1、原料： 乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 ? ?? ?? ? 果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 ? ?? ??? 酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 ? ?? ?? ?稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 ? ?? ?? ?其他：糖、香精、色素等。 2、方法： ①将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液 ②将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 ③添加果汁和有机酸。 添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要 慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。 ④添加香精和色素 ⑤按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。 二、发酵型含乳饮料工艺 1、种类： 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 2、
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