食品化学 第三章 水和冰.pptVIP

* 2005级食品工艺教育专业 * 　　第三章 食品中的水和冰 　　　3.1 概述 　　　3.2 食品中水的存在状态 　　　3.3 水分活度与吸湿等温曲线 　　　3.4与水相关的食品处理技术 3.1 概述 3.1.1 水在食品中的重要作用 　　a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素； 表3.1 某些代表性食品的含水量 果酱　　　　 28 蜂蜜 20 奶油 16 稻米面粉 12 奶粉 4 酥油 0 牛奶 87 马铃薯 78 香蕉 75 鸡 70 肉 65 面包 35 　番茄　　　　 95 　莴苣 95 卷心菜　　　 92 啤酒 90 柑橘 87 苹果汁　　　 87 食品名称　　　水分% 食品名称　　　水分% 食品名称　　　水分% 　　b.水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响； 　　c.水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。 3.1.2 水、冰的结构和性质 　　一、水分子的结构 　　二、水分子的缔合与水的三态 　　由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态： 　　由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子。 　　水分子之间还可以以静电力相互结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式，如： 　　不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。 　　在通常情况下，水有三种存在状态，即气态、液态和固态。水分子之间的缔合程度与水的存在状态有关。在气态下，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；在液态，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子，由此可理解为什么水具有高的沸点；而在固态也就是结冰的状态下，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，这也是水的熔点高的原因。 　　水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃ 时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃ 时为0.29nm，但由0℃ ~3.8℃ 时，水分子的缔合数增大，如1.5℃ 时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。 　　水具有一定的黏度是因为水分子在大多数情况下是缔合的，而水具有流动性是因为水分子之间的缔合是动态的。当水分子在ns或ps这样短的时间内改变它们与临近水分子之间的氢键键合关系时，会改变水的淌度和流动性。 　　水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且可以和其它带有极性 基团的有机分子通过氢键相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解度。另外，水还可以作为两亲分子的分散介质，通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。 3.1.3 水、冰的物理特性及与食品质量关系 　　水是一种特殊的溶剂，其物理性质和热行为有与其它溶剂显著不同的方面： 　　a.水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热均比质量和组成相近的分子高得多。如甲烷的b.p：-162℃ ，m.p：-183℃ ，而水在0.1MPa下b.p：100℃ ，m.p：0℃ ；这些特性将对食品加工中的冷冻和干燥过程产生很大的影响； 　　b.水的密度较低，水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏； 　　c.水的热导率较大，然而冰的热导率却是水同温度下的4倍。这说明冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多；因此水的冻结速度比熔化速度要快得多； 　　d.冰的热扩散速度是水的9倍，因此在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。 　　正是由于水的以上物理特性，导致含水食品在加工贮藏过程中的许多方法及工艺条件