食品化学 第三章食品中的水和冰 第三节 水分活度与吸湿等温曲线.pptVIP

* 　　c.结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 　　d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； 　　e.体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 3.3 水分活度与吸湿等温曲线 　　不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度有密切的关系。 3.3.1 水分活度的定义及测定方法 　　一、定义：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 　　用公式表示即为：aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 　　其中：aw：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度； N：稀溶液中溶质的mol分数；　　n1：稀溶液中水的mol数； n2：稀溶液中溶质的mol数。 　　注意：1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。（Owen R. Fennema “食品化学2.8.2） 　　　　　2.公式中的前两项，即aw=p/p0=ERH/100，是根据水分活度定义给出的；而后两项是拉乌尔定律所确定的，其前提是稀溶液。所以前两项和后两项之间也应该是近似的关系。 　　　　　3.由于p/p0和n1/n1+n2，因此，aw的值在0～1之间。 　　二、测定方法 　　可以利用不同的方法对于食品中的水分活度进行测定： 　　a.冰点测定法： 　　通过测定样品冰点的降低值（△Tt）及含水量（求出n1）,根据公式： 　　n2= G △Tt/1000Kt 在将此公式的值带入活度的定义公式即可求出样品的水分活度。此法的误差很小，准确度较高。 　　b.相对湿度传感器测定法： 　　将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中，使其蒸气压和环境蒸 气充分作用，达到平衡；用湿度传感器测定其空间的湿度，即可得出ERH，这时可得到样品的水分活度。 　　c.康维氏微量扩散器测定法 　　康维氏微量扩散器可如右图示意： 　　分隔并相通的两个小室分别放样品和饱和盐溶液；样品量一般为1g；恒温温度一般为25℃ ，平衡时间为20min；分别测定水分活度高的饱和盐溶液和水分活度低的饱和盐溶液和 　康维氏微量扩散器 样品达平衡时样品吸收或失去水的质量，利用下式求算样品的水分活度： 　　　　　　aw=(Ax+By/(x+y) 　　　　　其中：Ax：活度低的盐溶液活度； By：活度高的盐溶液活度 　　　　　　　x：使用B时的净增值； y：使用A时的净减值； 3.3.2 水分活度和温度的关系 　　上边对于水分活度定义及测定方法的叙述中，均强调了在一定的温度下。也就是说温度对于水分活度的值有较大的影响。 　　物理化学中的克劳修斯-克拉贝龙方程精确表示了水分活度与绝对温度（T）之间的关系： 　　dlnaw/d(1/T)=-△H/R……………….(1) 　　其中R为气体常数，△H为样品中水分的等量净吸附热。 　　整理此式可得： lnaw=-kΔH/R(1/T)………………(2) 其中：此处的ΔH 可用纯水的汽化潜热表示，是常数，其值为40537.2J/mol；　　 　　K的直观意义是在达到同样水蒸气压时，食品的温度比纯水温度高出的比值，本质反映了食品中非水成分对水活性的影响。食品中非水成分越多并且与水的结合能力越强，k值越大，相同温度时aw值越小；反之亦然。 　　讨论：a.由公式(2)可知， lnaw与-1/T之间为一直线关系，其意义在于：一 定样品水分活度的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度的升高而正比例升高。 　　b.但在较大的温度范围内， lnaw与-1/T之间并非始终为一直线关系；当冰开始形成时，lnaw与-1/T曲线中出现明显的折点，冰点以下lnaw与-1/T的变化率明显加大了，并且不再受样品中非水物质的影响；这是因为此时水的汽化潜热应由冰的升华热代替，也就是说前述的aw与温度的关系方程中的△H值大大增加了。要解释冰点以下aw与样品的组成无关，现在的观点认为，在冰点以下样品的蒸气分压等于相同温度下冰的蒸气压，并且水分活度的定义式中的p0此时应采用过冷纯水的蒸气压。 　　由b可以得出结论：在比较冰点以上