食品化学 第二章 有机基础.pptVIP

　　醇类的脱水消去不仅可在分子内进行而得到烯烃，而且可在分子间进行而得到醚类物质： 　　醇的两种消去是相伴存在、相互竞争的反应，欲定向得到某方向的产物，必须严格控制反应条件。分子间消去得到的醚类，是有机化合物中性质稳定的物质，通常可用作溶剂。 　　c.当羟基连接在芳环上时，由于O与芳环之间的p-π共轭,导致O-C键极性降低，键能增大，因此难于发生取代和消去反应。 　　d.当羟基与C相连时，相当于C被氧化。而这种氧化是初步的，是低价态的，因此醇类容易继续发生氧化反应而生成醛、酮直至最高氧化态也是最终产物－羧酸。 　　酚类化合物也容易发生氧化反应，反应也是从酚羟基开始的。芳环上的羟基越多，越容易被氧化。这种性质体现在许多天然化合物中，例如多酚类化合物即如此。 2.2.2.5 含羰基的有机化合物 　　含羰基的化合物主要包括醛类、酮类，而不包括羧酸和羧酸酯类物质。醛酮类化合物的结构和性质特点可以概括如下所述： 　　a.羰基结构中含有π键，且其CO双键受电负性较大的O的影响具有一定的极性： 　　正是由于π键的存在，而且由于C原子带部分正电荷，因此醛酮类化合物典型的化学反应是亲核加成反应： 　　能够与醛酮类化合物发生亲核取代反应的有含N类，如氨、伯胺、仲胺、羟胺、肼类等；含C类，如HCN、Grignard试剂等；含S类，如亚硫酸氢钠。 　　b.当醛酮类化合物的羰基邻位C上含有H时，由于羰基的吸电诱导效应，使其H解离的活性提高；氢解离后，邻位碳上带负电荷。这样，导致 此类物质既可发生分子类重排反应，即酮式和烯醇式的互变异构；也可发生羟醛加成反应及取代反应： 　　3.羰基C尚未达到最高的氧化态，因此可以继续被氧化。醛基C的氧化态比酮中羰基更低，醛更容易被氧化。醛酮氧化的产物均是羧酸。但酮氧化由于是一种断裂C链的反应，因此产物要复杂得多。 2.2.2.6 含羧基及酯键的有机化合物 　　这类化合物主要包括羧酸及有机酯类化合物。羧酸及羧酸酯类化合物的结构特点总的来讲是一些性质比较稳定的有机物质。其比较典型的化学性质除了羧酸的酸性以外，就是由于其中的C-O单键可以发生异裂而发生亲核类型的取代反应： 2.2.2.7 含氮类化合物 　　含氮类化合物按烃基的不同分作脂肪族含氮化合物和芳香族化合物；按氮原子上所带H原子的多少可分为伯胺类、仲胺类、叔胺类及季铵盐类化合物；按N原子是否处于环中还可分为含氮杂环化合物和含氮开链化合物等。含氮类有机化合物其结构和性质特点有： 　　a.由于饱和中性含N类化合物的N原子上有未共用电子对，因而这些化合物具有碱性和亲核性，可以结合质子，也可与醛酮类化合物发生亲核加 成反应： 　　胺类物质的碱性与其结构和所处溶剂类型有关，一般讲： 　　在非质子有机溶剂中：叔胺＞仲胺＞伯胺＞氨，主要决定结构本身； 　　在水溶液中：仲胺＞叔胺＞伯胺＞氨，不仅与胺自身结构有关，也与溶剂化程度有关。 　　当N原子与重键原子或芳环相连时，其碱性会大幅度降低甚至没有碱性，例如酰胺类、苯胺类等。 　　在含氮芳香杂环中，随着N存在形式的差别，其碱性有较大的差别： 　　b.当胺基N上含有氢时可与卤代烃发生取代反应而增加N上所连的烃基。在此反应中胺为亲核试剂，对卤代烃发生亲核取代；当N上带有不止一个氢时，此类反应很难控制只取代一个氢，而会不断取代直至得到最终产物－季铵盐： 　c.重氮化反应是胺类化合物典型的化学性质。此类反应是胺类与HNO2(常用NaNO2+HX)的反应。在HNO2存在条件下，叔胺不发生反应，仲胺反应但不得到重氮化产物，得到的是N上带亚硝基的黄色油状产物；芳香族伯胺发生重氮化反应，并得到较稳定的重氮化产物，脂肪族伯胺发生反应但由于产物稳定性差而立即发生分解： 　　上边分类型介绍了有机化合物的结构特点和主要的化学性质，基本涵盖了所有的有机化合物类型和大部分化学性质。但要注意，此处主要按官能团进行分类讨论，如联系具体的有机化合物，也只是单官能团的有机化合物（有机化学教材大部分是如此安排内容的）。对于多官能团的有机化合物（如许多天然产物），可以按照所含官能团的种类逐个分析其可能的反应，然后推测整个分子可能具有的化学性质。当然这只是简单的加法，官能团之间在合适的情况下，还会由于相互影响而发生一些关联两个或多个官能团的化学反应。对于这些内容，只能在学习和工作中逐步加以掌握。 2.3 有机化学反应机理基础 2.3.1 反应机理的概念及其基本研究内容 　一、基本概念 　　有机化学反应机理：对有机化合物反应过程的详细描述；即用一系列化学方程、相关数据、曲线表示一个有机化学反应中化学键断裂、形成的位置、方式、不同的反应方式和方向及其与之相对应的能量变化等。 　　举例： 　　有机化学反应机理研究属于有机化学的一个重要分支，是有机化学从定性走向定量的主要基