独一味汤包制作工艺.docVIP

独一味汤包制作工艺 鲜肉灌汤包馅 原材料：鲜肉（前后腿）1 斤猪大骨（1.25 两） 调味料：盐9 克，鸡精12 克，糖10 克，味精3.75 克，十三香0.6 克，五香粉0.4 克，大葱31.25 克，生姜25 克，酱油10 克，芝麻油5 克，水0.6 斤 制作过程：（1）鲜肉打成肉泥 （2）猪大骨加入水用小火炖（40-100 分钟） （3）把盐，味精，糖，鸡精，十三香，五香粉，大葱，生姜，酱油， 肉泥放在盆内，加一半肉汤（冬暖，夏凉） （4）用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内，在使劲朝着一个方向把汤都 打进肉里 （5）再把剩下的汤全加入盆内，继续使劲把汤都打进肉里 （6）最后加入芝麻油，打匀即可 香菇肉丁馅 原材料：干香菇1 斤，鲜肉（前后肘）3 斤 调味料：盐 25 克，味精12 克，鸡精12 克，糖17 克，酱油80 克， 葱姜适量，生粉0.1 斤，水4 斤，猪油适量。 制作过程： （1）用凉水把香菇泡开，搅碎 （2）用清水煮肉至八成熟，然后把肥肉，瘦肉分开都切成小丁 （3）起锅加入适量猪油，把香菇丁倒入翻炒至八成熟（装入盆内） （4）起锅加入适量猪油，加适量葱姜至金黄，加入肥肉丁炸油，至 金黄色是，再加入瘦肉丁一起炒一会，再加入香菇丁，同时把 盐，味精，鸡精，糖，酱油加入一起炒 （5）把生粉用凉开水冲开，加入锅内 搅拌，不能停至开为止。 韭菜鸡蛋馅 原材料：鸡蛋一斤，韭菜3-5 斤 调味料：盐4.8 克，味精4.8 克，鸡精4.8 克，糖4.8 克，猪油适量 制作过程： （1）鸡蛋打开，韭菜切成小段 （2）起锅下猪油，烧热，把鸡蛋糊倒入翻炒，八成熟时加入盐，鸡 精，味精，糖炒匀至热，熄火等鸡蛋放凉 （3）把韭菜段倒入鸡蛋中，再加适量盐，搅拌均匀即可，尝一尝甜 咸适中即可 香菇油菜馅 原材料：香菇1 斤，油菜5-7 斤 调味料：盐 12 克，味精12 克，鸡精12 克，糖12 克，猪油适量 制作过程： （1）香菇切小丁，油菜切小丁 （2）起锅下油，倒入香菇翻炒至八成熟时，放入盐，鸡精，味精， 糖拌匀，同时关火至香菇放凉 （3）把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可，尝一尝甜咸适中即可 小笼包面皮制作 1. 取水250 克，倒入容器中 2. 把老面撕碎加入水中 3. 取高筋粉500 克加入容器中，搅拌均匀，揉成面团 4. 将面团置于容器中，用保鲜膜封口 揉面： 1. 揭去保鲜膜，取出面团，放在桌上 2. 用刀划开，加入适量苏打，伸缩向外推动，把面团摊开叠起 3. 反复搓揉至苏打揉匀 搓条： 1. 将面团用刀切下一块，双掌压面团上，来回推，搓，边推边搓， 边向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。 切小段： 1. 将长园条放在面板上，分成大小均匀的小面团 2. 取少量干面粉撒上，将干面粉与小面团和匀 3. 将切开朝上，用手掌根向下擀面棍向外推 擀皮： 1. 左手捏住拍平的面皮 2. 右手用擀面棍向外推 3. 右手擀面棍拉回同时，左手以逆时针方向转向面皮 4. 重复2-3 项的动作，擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状