四川包子系列（韩包子、龙眼包子，金钩包子、文君包子、锅贴包子）.doc

四川包子系列（韩包子、龙眼包子，金钩包子、文君包子、锅贴包子） 韩包子特点： 韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾 仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大 细嫩，咸香鲜美。 淋浆包子特点： 淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在20 世纪40 年代就已闻名川东，远销重庆、武汉等地，是以当地特产的贡米辅以优质糯米磨成细浆，经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小巧别致，呈椭圆形，香气四逸，绵软香酥，色香味形俱佳。 金钩包子特点： 金钩包子是四川成都较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、金 钩（干虾米）等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽 洁白，皮面松软，馅心细嫩，口味咸鲜。 龙眼包子特点： 龙眼包子是长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦 肉、小苏打等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄软 韧，馅大爽嫩，形如龙眼，咸香鲜美。 文君包子特点： 文君包子是四川较具特色的传统主食之一，是以面粉、猪五花肉、芝 麻等为原料，经蒸、炸制而成的一种特色面点。其特点是色泽金黄， 皮酥馅嫩，口味咸甜，叉烧味浓。 锅贴包子特点： 锅贴包子是四川较具特色的主食之一，是以面粉、食用碱、白糖等为 原料，经烙制而成的一种特色包子。其特点是皮面洁白暄软，底面金 黄酥脆，馅心香甜润口。 韩包子特点： 韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾 仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大 细嫩，咸香鲜美。 原料： 面粉 400 克，酵面150 克，猪肥瘦肉300 克，鲜虾仁100 克，姜末、葱末各10 克，料酒、酱油各15 克，精盐、苏打粉各3 克，味精2 克，胡椒粉1 克，白糖40 克，高汤150 克，熟猪油20 克。 制作方法： （1）将酵面放入容器内，加入温水200 克化开，倒入盛有面粉的容 器内和匀成面团，用湿洁布盖严，置温暖处发酵。 （2）猪肥瘦肉洗净，沥去水，剁成细末。鲜虾仁洗净，沥去水，切 成细粒。 （3）将猪肉末放入容器内，加入虾仁粒、精盐、胡椒粉、味精拌匀， 再加入料酒、酱油、高汤顺一个方向充分搅匀上劲，加入姜末、葱末、 白糖10 克搅匀成馅。 （4）将发酵的面团内加入苏打粉、余下的白糖、熟猪油揉匀，略饧， 搓成条，揪成30 个均匀的剂子。取一剂子按扁，擀成圆饼皮，放上 馅，提褶收口捏成圆形包子生坯。全部制好后摆入蒸笼，蒸至熟透取 出，装盘即成。 提示： 包子生坯要沸水入锅，大火蒸制。 淋浆包子 特点： 淋浆包子是重庆市石柱县的著名传统食品。早在20 世纪40 年代就已闻名川东，远销重庆、武汉等地，是以当地特产的贡米辅以优质糯米磨成细浆，经过滤、发酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特点是小巧别致，呈椭圆形，香气四逸，绵软香酥，色香味形俱佳。 原料： 石柱县特产贡米（或优质香米）500 克，优质糯米100 克，白糖200 克，烧碱1 克，食用红、绿色素各2 克。 制作方法： （1）将贡米、糯米放在一起淘洗干净，加热水浸泡24 小时左右。连水一起磨成细浆，倒入湿洁布袋内，滤净水分，放入容器内，烧碱加少量水调化，同白糖一起放在米粉内拌匀，放在20℃的地方静置发酵，约24 小时。 （2）将发酵的粉团搓成细长条，用刀切成约100 个小剂子，蒸帘铺 上湿洁布，放在温水锅上，用双手将粉剂逐个搓成椭圆形，摆在蒸帘 上，盖严，旺火蒸10 分钟，离火，用红绿色素点上星花图案。 （3）将较密的钢丝网架架在木炭火炉子上，放上蒸熟的粉包，勤翻 动，烤至两面均黄，用草纸以10 个为一封捆扎好，烤出草香味即可 食用。 提示： 发好的粉团要软硬适度，发酵的温度要掌握准确，发制粉团涨起，又 不可有酸味（贡米质地晶亮，成饭后犹如油拌，油亮滋润，奇香扑鼻）。 金钩包子 特点： 金钩包子是四川成都较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、金 钩（干虾米）等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是色泽 洁白，皮面松软，馅心细嫩，口味咸鲜。 原料： 面粉 500 克，猪肥瘦肉300 克，金钩30 克，姜末15 克，葱末5 克， 料酒10 克，精盐3 克，味精2 克，胡椒粉1 克，白糖50 克，苏打4克，香油20 克，熟猪油18 克。 制作方法： （1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成软硬适中的面团，静置发 酵。 （2）金钩用冷水漂洗干净，放入容器内，加入沸水100 克浸泡至回 软捞出，与煮熟的肥肉均切成细粒。猪瘦肉洗净，沥去水，剁成细末。 （3）猪瘦肉末放入容器内，加入肥肉粒、金钩粒、姜末、料酒、精 盐、味精、胡椒粉及泡金钩的原汁，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲， 再加入香油拌匀成馅。 （4）将白糖、苏打、熟猪油均加入发酵的面团内揉匀，搓成条，揪 成每个重37